Lactic Acid in the Food Industry

این خلاصه به بررسی اهمیت اسید لاکتیک و تخمیر در صنایع غذایی مدرن می‌پردازد. اگرچه اسید لاکتیک معمولاً با شیر و محصولات لبنی مرتبط است، اسید لاکتیک را می توان در بسیاری از محصولات غذایی تخمیر شده دیگر از جمله محصولات شیرینی پزی، مربا، دسرهای منجمد و سبزیجات ترشی نیز یافت. در این کار، نویسندگان توضیح می‌دهند که چگونه اسید لاکتیک از لاکتوز توسط کشت‌های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوک تولید می‌شود، و همچنین بر نقش مهم آن به‌عنوان تنظیم‌کننده pH و نگهدارنده، کمک به مهار رشد میکروبی در غذاهای تخمیر شده تأکید می‌کنند. این خلاصه طیف وسیعی از کاربردهای اسید لاکتیک را به عنوان یک افزودنی طبیعی، عامل پخت یا ژل کننده، طعم دهنده، حامل غذا، حلال و بازدارنده تغییر رنگ و غیره مورد بحث قرار می دهد. خوانندگان همچنین مروری کوتاه بر روش‌های تحلیلی فعلی برای تعیین کمی و کیفی اسید لاکتیک در غذاها خواهند یافت.

This Brief explores the importance of lactic acid and fermentation in the modern food industry. Although it is usually associated with milk and dairy products, lactic acid can also be found in many other fermented food products, including confectionery products, jams, frozen desserts, and pickled vegetables. In this work, the authors explain how lactic acid is produced from lactose by Lactobacillus and Streptococcus cultures, and they also emphasise its important role as pH regulator and preservative, helping to the inhibition of microbial growth in fermented foods. The Brief discusses a wide range of lactic acid’s applications as a natural additive, curing or gelling agent, flavour, food carrier, solvent, and discoloration inhibitor, among others. Readers will also find a brief overview of the current analytical methods for the quantitative and qualitative determination of lactic acid in foods.