Kitchen Creamery: Making Yogurt, Butter, And Cheese At Home

Cover......Page 1
Title......Page 3
Copyright......Page 4
Dedication......Page 5
CONTENTS......Page 6
A Measure of Time......Page 9
REASONS TO MAKE CHEESE......Page 10
START SIMPLY......Page 11
TRUST IN TIME......Page 12
How to Use This Book......Page 13
HOW TO USE THE SIDE TABS......Page 14
SCALING UP, SCALING DOWN......Page 16
THINGS I JUST HAVE TO TELL YOU......Page 17
The Basic Steps for Making Most Cheeses......Page 19
TYPE OF ANIMAL......Page 20
STORE-BOUGHT VS. FARM FRESH......Page 21
RAW MILK......Page 22
GOLDEN RULES FOR USING STORE-BOUGHT MILK......Page 23
RENNET (COAGULANT)......Page 25
CALCIUM CHLORIDE......Page 26
SALT......Page 27
CREAM......Page 28
CHEESECLOTH......Page 29
CREAM WAX, CHEESE WAX, AND VACUUM-SEALING BAGS......Page 31
THERMOMETER......Page 32
VACUUM SEALER......Page 33
Ready to Roll......Page 36
CHAPTER ONE: CULTURED MILK & CREAM......Page 38
FROM LIQUID TO GEL......Page 39
LIGHTBULB BOX......Page 40
MICROSCOPIC FRIENDS......Page 41
Yogurt......Page 42
Icelandic Yogurt......Page 46
Farmer’s Cheese......Page 48
Kefir or Buttermilk......Page 50
Kefir from Grains......Page 52
Sour Cream......Page 54
Crème Fraîche......Page 55
Cultured Butter......Page 56
Ghee......Page 63
CHAPTER TWO: BEGINNING CHEESES......Page 64
BASIC RENNETED CHEESES......Page 65
CUT THE CURD......Page 67
DRAIN THE WHEY......Page 68
ADD SALT......Page 69
CLARIFYING SOME CHEESE SLANG......Page 72
Paneer......Page 74
Whey Ricotta......Page 76
Whole Milk Ricotta......Page 80
Mascarpone......Page 81
Chèvre......Page 82
Fromage Blanc & Quark......Page 84
Cream Cheese......Page 86
Pot Cheese......Page 88
Queso Fresco......Page 91
Bel Paese......Page 94
Feta......Page 96
FETA BRINE......Page 99
CHAPTER THREE: WASHED-CURD CHEESES......Page 100
WITH AND WITHOUT EYES......Page 101
Havarti......Page 104
Divino (Gouda Style)......Page 106
Rising Moon (Jarlsberg Style)......Page 111
CHAPTER FOUR: WASHED-RIND CHEESES......Page 114
MAKE UP YOUR RIND......Page 115
SUCCESS WITH SUCCESSIONS......Page 116
JUDGING RIPENESS......Page 117
Marbler (Morbier Style)......Page 118
RED-RIND WASH......Page 121
Tilsiter......Page 122
Zeller (Appenzeller Style)......Page 123
HERB WASH......Page 125
CHAPTER FIVE: MOLD-RIPENED CHEESES......Page 126
AGING ADVICE......Page 127
JUDGING RIPENESS......Page 128
GROWING BLUE......Page 129
NUTRIENT FLOW......Page 130
GATHER YOUR OWN BLUE......Page 131
Camembert......Page 132
Gosling (Valençay Style)......Page 134
Buttercup (Coulommiers Style)......Page 137
Stilton......Page 140
Bisbee Blue (Forme d’Ambert Style)......Page 144
Blue Capricorn......Page 148
CHAPTER SIX: CHEDDAR-STYLE CHEESES......Page 150
Baby Jack......Page 152
TRADITIONAL JACK RUB......Page 155
Traditional Cheddar......Page 156
BANDAGE-WRAPPED CHEDDAR......Page 159
Caerphilly......Page 160
CHAPTER SEVEN: STRETCHED-CURD CHEESES......Page 162
HOW TO DO A STRETCH TEST......Page 163
HOW TO STRETCH CURDS......Page 164
CULTURED MOZZARELLA AND PROVOLONE......Page 165
Quick Mozz......Page 168
Burrata......Page 170
A.K.A. PIZZA CHEESE, QUESO OAXAQUEÑO, QUESO ASADERO......Page 174
Provolone......Page 176
CHAPTER EIGHT: PRESSED & AGED CHEESES......Page 178
THE TASTE OF TIME......Page 179
Mountain Top (Gruyère Style)......Page 180
Asiago......Page 183
Pecorino......Page 186
CHAPTER NINE: ARTFUL AGING......Page 188
RIND TREATMENTS......Page 189
INSIDE OR OUT?......Page 193
CAVE SETTINGS......Page 194
HUMIDITY HELP......Page 195
Rind Science......Page 196
MOLD SUCCESSIONS......Page 197
JUDGING RIPENESS......Page 198
CONTINUING TO AGE CUT CHEESES......Page 201
CHAPTER TEN: PAMPERING YOUR PIECES......Page 202
Freezing Cheese......Page 203
RIND......Page 204
CLEAN UP THE RIND......Page 205
ENCOURAGE YOUR EATERS......Page 206
IN CLOSING......Page 209
C......Page 210
H......Page 211
P......Page 212
W......Page 213
WASHED-CURD CHEESES......Page 214
BLOOMY-RIND CHEESES......Page 215
CHEDDAR CHEESES......Page 216
PRESSED AND AGED CHEESES......Page 217
WHEN TO CUT THE CURD USING THE FLOCCULATION METHOD......Page 218
HOW TO FILL FORMS WITH LACTIC-ACID OR VERY SOFT SET CURD......Page 219
HOW TO PRESS A CHEESE WITHOUT USING A FORM......Page 220
HOW TO USE A HYDROMETER TO JUDGE BRINE STRENGTH......Page 221
HOW TO USE CREAM WAX......Page 222
HOW TO USE CHEESE WAX......Page 223
OFF THE WALL (DUTCH-STYLE) PRESS......Page 224
HOW TO CLEAN AGING BOARDS......Page 225
PRIMARY VS. SECONDARY......Page 226
SORTING BACTERIA CULTURES BY FUNCTION......Page 227
CULTURE BLENDS......Page 228
HOW TO MIX YOUR OWN UNHOMOGENIZED MILK......Page 230
LET THE GOOD GUYS LIVE......Page 231
Sample Make Sheet for Home Cheesemaking......Page 232
AGING INFORMATION......Page 233
IN THE UNITED KINGDOM......Page 234
BLOGS......Page 235
MAKE FRIENDS WITH THE MONGER......Page 236
WEBSITES, PAPERS, AND LECTURES......Page 237
B......Page 238
C......Page 239
G......Page 241
M......Page 242
S......Page 243
W......Page 244
Z......Page 245
ACKNOWLEDGMENTS......Page 248
About the Author......Page 249
Chronicle Ebooks......Page 251