Jacques Pépin New Complete Techniques

Cover......Page 1
Title Page......Page 2
Copyright Page......Page 3
Contents......Page 4
Introduction......Page 5
Equipment......Page 7
THE BASICS......Page 10
 How to Sharpen Knives......Page 11
 Holding the Knife to Chop Vegetables......Page 13
 How to Julienne......Page 17
 Garlic......Page 20
 Leeks......Page 22
 Duxelle of Mushrooms......Page 23
 Tomatoes......Page 25
 Brown Stock (Classic and Fast), Half-Glaze, and Meat Glaze......Page 28
 White Stock......Page 37
 Fish Stock......Page 39
 Skimming Technique......Page 41
 Skimming Fat......Page 42
 How to Strain Sauces......Page 43
 Strong, Clarified Stock......Page 44
 White Butter Sauce......Page 46
 Hollandaise Sauce......Page 48
 Butter and White Sauce......Page 51
 Mayonnaise......Page 54
 Larding: Strips and Leaves......Page 57
 Folding in Ingredients......Page 63
 Coating a Cookie Sheet......Page 64
 Pastry Bag and Tube......Page 65
 Lining Cake Pans......Page 67
 Paper Casing......Page 69
 Paper Frill......Page 71
 Paper Cone......Page 73
 Collar for Soufflé......Page 76
VEGETABLES......Page 77
 Asparagus......Page 79
 Asparagus Stew......Page 82
 Corn Crêpes......Page 84
 Corn Fritters......Page 85
 Artichokes and Artichoke Hearts......Page 86
 Hollowing Out and Stuffing Artichokes......Page 91
 Preparing Celery for Braising......Page 93
 Celeriac or Celery Root......Page 95
 Preparing Kohlrabi......Page 96
 Cucumber Salad......Page 97
 Preparing Okra......Page 99
 Roasting and Peeling Peppers......Page 100
 Preparing Sugar Snap Peas......Page 101
 Shelling Fava Beans......Page 102
 Cleaning Salad......Page 104
 Braised Lettuce......Page 106
 How to Prepare Endives......Page 108
 How to Prepare Spinach......Page 109
 Swiss Chard au Gratin......Page 112
 Fried Parsley......Page 114
 Dandelion Salad......Page 115
 Glazed Onions......Page 117
 Potato-Cheese Stuffed Onion......Page 118
 Onion Soup......Page 120
 Stuffed Mushrooms......Page 122
 Identifying and Preparing Truffles......Page 124
 Potato and Truffle Cake......Page 127
 Fried Potato Balls......Page 129
 Potato Ovals......Page 130
 Deep Fried Potatoes......Page 132
 Straw Potato Cake......Page 133
 Straw Potato Nest......Page 135
 Waffled Potatoes......Page 137
 Waffle Potato Nest......Page 138
 Puffed Potato Slices......Page 140
 Potato Flats......Page 142
EGGS......Page 144
 Separating Eggs......Page 145
 Poaching Eggs......Page 146
 Omelets......Page 148
 Eggs "Cocotte" with Cream......Page 154
 Scrambled Eggs......Page 156
 Deep-Fried Eggs......Page 157
FISH & SHELLFISH......Page 159
 Oysters......Page 161
 Clams......Page 163
 Soft-Shell Clams......Page 165
 Preparing Razor Clams......Page 166
 Sea Urchins......Page 167
 Mussels......Page 169
 Crabs......Page 175
 Preparing Soft-Shell Crabs......Page 177
 How to Prepare Shrimp......Page 179
 Snails......Page 181
 Preparing Whelk......Page 185
 Crayfish......Page 187
 Stuffed Squid Poulette......Page 190
 Preparing Octopus......Page 195
 Lobster......Page 196
 Shellfish Sausage......Page 200
 Salt-Cured Salmon......Page 203
 Poached Salmon Glazed with Aspic......Page 206
 Preparing Sole......Page 211
 Baked Sole with Mushrooms and Parsley......Page 215
 Sole Sautéed in Butter......Page 219
 Goujonnettes of Sole......Page 221
 Stuffed Brill......Page 223
 Whiting Breaded "En Colère"......Page 227
 Cleaning and Boning Trout......Page 229
 Trout with Almonds......Page 231
 Rolled Trout......Page 232
 Smoking Fish......Page 234
 Boning Out and Filleting Black Bass and Gravlax......Page 240
 Preparing Ray or Skate Wings......Page 243
 Cleaning Frogs......Page 245
 Skinning and Cleaning Eel......Page 247
 Identifying Caviar......Page 249
POULTRY......Page 252
 Eviscerating a Chicken or Other Poultry......Page 253
 Trussing Chicken and Other Poultry......Page 257
 Tying Chicken (Half-Hitch Technique)......Page 260
 Chicken Stuffed under the Skin......Page 261
 Preparing Chicken for Broiling......Page 264
 Boning a Chicken in One Piece......Page 267
 Chicken Sausage......Page 271
 Preparing Chicken for Stews......Page 275
 Stuffing Chicken Wings......Page 279
 Boning Out and Stuffing Chicken Breasts......Page 281
 Chicken with Morels......Page 284
 Chicken Pie......Page 287
 Cleaning Squab and Other Poultry......Page 289
 Boned Stuffed Squab......Page 292
 Boning Out Quail......Page 298
 Boning and Cutting up a Duck......Page 300
MEAT......Page 303
 Trimming and Cooking Meat......Page 305
 Trimming a Saddle of Lamb......Page 306
 Boning, Stuffing, Tying, and Cooking a Saddle of Lamb......Page 308
 Stuffed Saddle of Lamb......Page 310
 Stuffing a Loin of Lamb......Page 313
 Trimming a Rack of Lamb......Page 314
 Lamb Chops......Page 317
 Trimming a Leg of Lamb......Page 319
 Skinning and Cutting Up a Baby Lamb......Page 322
 Stuffing and Cooking a Baby Lamb Shoulder......Page 326
 Loin of Veal......Page 329
 Breaded Veal Scaloppine......Page 334
 Rolled Veal......Page 336
 Stuffed Veal Breast......Page 338
 Boning Out a Leg of Veal......Page 342
 Preparing a Shoulder of Veal for Grilling......Page 346
 Beef Rib Roast......Page 348
 Trimming Shell Steak......Page 350
 Pepper Steak......Page 352
 Trimming Fillet or Tenderloin......Page 353
 Cuts of Fillet......Page 355
 Preparing Skirt, Flank, and Hanging Tenderloin......Page 357
 Stuffed Flank Steak......Page 358
 Stuffed Pork Chops with Sour Sauce......Page 363
 Rabbit Blanquette......Page 367
OFFAL & CHARCUTERIE......Page 371
 Chicken Liver Custards......Page 373
 Making Chicken Cracklings......Page 375
 Preparing Beef Tongue......Page 376
 Tripe with Wine and Calvados......Page 378
 How to Prepare Marrow......Page 380
 Peeling and Slicing Calves Liver......Page 382
 Kidneys......Page 383
 Breaded Sweetbreads with Tarragon Sauce......Page 387
 Brains......Page 389
 Pork Spread Rillettes......Page 391
 Country Pate with Pecans and Hot Honey Mustard......Page 394
 Preparing Fresh Foie Gras......Page 397
 Pistachio Sausage in Brioche with Mushroom Sauce......Page 400
 Black Pudding......Page 404
 Salami and Sausage......Page 408
 Cured, Raw Country Ham......Page 412
 Cold Parsleyed Ham......Page 415
 Rolled Headcheese......Page 418
 Stuffed Pig's Feet......Page 422
CARVING......Page 426
 Carving Gravlax......Page 427
 Carving Poached Salmon......Page 428
 Carving Roast Chicken......Page 430
 Carving Turkey......Page 434
 Carving Rib Roast......Page 437
 Carving a Ham......Page 438
BREAD & PASTA......Page 442
 Country Bread......Page 443
 Milk Bread......Page 450
 Pullman Bread......Page 452
 Cheese Bread......Page 455
 Provence-Style Pizza......Page 457
 Crossiants and Pain au Chocolat......Page 459
 Brioche Dough......Page 463
 Brie in Brioche Dough......Page 466
 Making Cream Puff Dough Cases......Page 468
 Ratatouille Ravioli......Page 469
 Fettuccine......Page 472
 Potatoe-Dill Gnocchi......Page 473
PASTRY & DESSERT......Page 476
 English Custard Cream......Page 478
 Vanilla Pastry Cream......Page 479
 Praline Cream......Page 480
 Caramel Snow Eggs......Page 481
 Almond Floating Islands......Page 484
 Meringue......Page 487
 Meringue Mushrooms......Page 489
 Large Meringue Shells......Page 492
 Chocolate Meringue Nut Cake......Page 495
 Ladyfingers......Page 500
 Soufflé Omelet......Page 502
 Basic Sponge Cake......Page 505
 Rolled Cake......Page 507
 Christmas Yule Log with Mint Leaves......Page 509
 Vanilla-Bourbon Layer Cake......Page 516
 Chocolate Cake......Page 519
 Rum Babas with Peaches......Page 524
 Bourbon Apricot Savarin......Page 527
 Proust's Small Coffee Cakes......Page 529
 Fresh Raspberry Linzer Torte......Page 530
 English Trifle......Page 533
 Poached Peaches with Raspberry Sauce......Page 536
 Angel Hair......Page 537
 Glazed Strawberries......Page 539
 St. Valentine Custard Cake......Page 541
 Crêpes Suzettes......Page 546
 Chocolate Cigarettes......Page 550
 Fruit Salad Ambrosia......Page 551
 Strawberry Sherbet......Page 554
 Vanilla Ice Cream in Netty Cups with Spicy Cherries in Wine......Page 556
 Pie Dough and Pie Shell......Page 559
 Sweet Pie Dough and Pastry Shell......Page 563
 Cream Cheese Dough......Page 565
 Apple Tart......Page 566
 Tarte Tatin......Page 569
 Galette of Rhubarb......Page 574
 Galette of Lemon......Page 576
 Cream Puff Dough......Page 579
 Cream Puffs......Page 581
 Cream Puff Swans......Page 582
 Cream Puff Ring......Page 587
 Three Ways to Make Puff Paste......Page 591
 Large Patty Shell......Page 598
 Large Patty Shell 2......Page 601
 Individual Patty Shells......Page 603
 Puff Paste Cheese Straws......Page 605
 Anchovy Sticks and Fish......Page 607
 Puff Paste Almond Cake......Page 611
 Pears in Caramel on Puff Paste......Page 613
 Small Fruit Tarts......Page 615
 Fruit Tart Strips......Page 617
 Square Fruit Tart......Page 619
 Palm Cookies......Page 622
 Glazed Puff Paste......Page 624
 Apple Charlotte......Page 626
 Chocolate Charlotte......Page 629
 Raspberry Soufflé......Page 632
 Caramel Lime Soufflé with Lime Sauce......Page 634
 Chocolate Soufflé with Rum Sauce......Page 638
 Chocolate Leaves......Page 640
 Chocolate Truffettes......Page 642
 Chocolate Goblets......Page 645
 How to Peel and Glaze Chestnuts......Page 647
 Chestnut Chocolate Cake......Page 650
 Almond Shells......Page 652
 Almond Paste Flowers......Page 657
 Cake Glazed with Fondant......Page 661
 Candied Lime and Grapefruit Peels......Page 664
 Cheesecake......Page 666
 Crème Brulée with Verbena......Page 668
PRESENTATION......Page 671
 Butter Flowers......Page 673
 Potato Rose......Page 676
 Tomato Receptacles......Page 678
 Tomato Roses and Other Vegetable Flowers......Page 679
 Mushroom Fish......Page 682
 Fluted Mushrooms......Page 684
 Vegetable Flowers......Page 686
 Carrot Butterflies......Page 691
 Olive Rabbits......Page 693
 Apple Swans......Page 694
 Orange Baskets......Page 697
 Candied Orange Rind......Page 699
 Orange Peel Julienne......Page 700
 Lemon......Page 701
 Carving Watermelon......Page 704
 Cornucopia Molds......Page 709
 Round, Square, and Heart-Shaped Croutons......Page 713
 Melba Toast......Page 715
 Canapés......Page 717
 Folding Napkins......Page 720
 Flower, Artichoke, and Gondola Napkins......Page 721
INDEX......Page 727