I'm Just Here for the Food: Version 2.0

Contents......Page 6
How to Read a Recipe......Page 10
Heat......Page 14
Salt......Page 20
1. Searing......Page 24
Skirt Steak: The Master Recipe......Page 33
Cast-iron Duck......Page 35
Red Flannel Hash......Page 36
Bar-B-Fu......Page 37
Blackened Tuna Steak......Page 38
Pan-Seared Portobello Mushrooms......Page 39
Chick On a Stick (Chicken Satay)......Page 40
2. Grilling......Page 42
The Grill......Page 47
Liz & Dick Rack of Lamb......Page 60
The Cure for Salmon......Page 62
Grilled Butterflied Chicken......Page 64
Grilled Romaine......Page 65
Broiling......Page 66
Marinated Flank Steak......Page 67
Broiled Chicken Salad......Page 68
Get Breakfast......Page 70
Tres Amigos......Page 71
Chicksicles......Page 72
Scampi V1.0......Page 73
3. Roasting......Page 74
Roast Turkey......Page 86
Dry-Aged Standing Rib Roast......Page 87
A Perfect Baked Potato......Page 88
Meatloaf......Page 89
Roasted Beet and Broccoli Slaw......Page 90
Slow-Roast Tomatoes......Page 91
Roasted Tomato Soup......Page 92
Turkey and Fig Breakfast Meatloaf......Page 93
4. Frying......Page 94
Making Oil Last......Page 100
Breading, Dredges, and Batters, Oh My......Page 104
Batter Up......Page 110
Fats for Cooking......Page 112
Smoke Points......Page 117
Fried Green Tomatoes......Page 118
Eggplant Parmesan......Page 119
A Pack of Wild Corn-Dogs......Page 120
Chip Chop......Page 121
Calamari Crunch......Page 122
Quick-Dip Potato Strips......Page 124
Saute......Page 126
Butter......Page 130
Chicken in Garlic and Shallots......Page 131
Carrots and Zucchini with Garlic and Ginger......Page 132
Scampi V2.0......Page 133
Hot Melon Salad......Page 134
Miller Thyme Trout......Page 135
Bean and Garlic Saute......Page 136
Sweet-and-Sour Tofu......Page 137
Artichoke and Feta Wontons......Page 138
Sauteed Popcorn......Page 140
Swiss Chard with Garlic and Tomato......Page 141
5. Boiling......Page 142
Poached Chicken Methods......Page 150
Simmering......Page 151
Dried Beans Experiment......Page 155
Alabama Alchemy......Page 156
Pilaf......Page 157
Boiling......Page 158
Pumpkin Seed Brittle......Page 160
Sugar Snap Peas with Spicy Lemon Dipping Sauce......Page 161
Blanching......Page 162
Steam......Page 164
Steamed Whole Fish......Page 167
Savory Savoy Wraps......Page 168
Steamed Cauliflower and Broccoli......Page 169
Sweet Onion Custard......Page 170
Ramen Radiator......Page 171
6. Braising......Page 172
Lamb \"Pot Roast\"......Page 177
Smoked and Braised Beef Short Ribs......Page 178
No-Backyard Baby Back Ribs......Page 180
Chicken Piccata......Page 182
Cube Steak a la Salisbury......Page 183
Stewing......Page 184
Beef Stroganoff......Page 185
Posole......Page 186
Split Pea Soup......Page 187
Chili......Page 188
Pressure Cooking......Page 189
The Chili Bet......Page 191
7. Brining......Page 194
Brine......Page 196
Orange Brine......Page 199
A Dip For Mr. Dennis......Page 200
Shrimp Soak......Page 201
Grilled Mahi-Mahi, Ceviche-Style......Page 202
Marinated Vegetable Salad......Page 203
Olive-Stuffed Pork Loin......Page 204
Pickled Ginger (Gari)......Page 205
Rhapsody for Red (Meat)......Page 206
Spice Rubs......Page 207
Spice Rules......Page 209
Chicken Rub......Page 210
Fish Rub......Page 211
Beef Rub......Page 212
Haste Makes Paste......Page 213
8. Sauces......Page 214
Stock......Page 217
Pan Sauces......Page 221
Gravy......Page 224
Blue Butter......Page 226
Compound Butters......Page 227
Clam Sauce (White)......Page 228
Clam Sauce (Red)......Page 229
Hollandaise Takes a Holiday......Page 230
Red Onion Tomato Jam......Page 231
Mignonette Sauce/Vinaigrette......Page 232
Chocolate Mint Sauce......Page 233
9. Eggs......Page 234
Buying and Storing Eggs......Page 238
Scrambled Eggs......Page 240
Poached Eggs......Page 242
Cocktail-Hour Egg Stack......Page 243
Hard-Cooked Eggs......Page 244
Pickled Eggs......Page 246
Mom\'s Egg Salad......Page 247
10. Microwave Cooking......Page 248
Homemade Microwave Popcorn......Page 255
Tomato Sauce Rosie......Page 256
Bourbon Apple Pear Sauce......Page 257
Appendix - Beef Blueprint......Page 258
Beef Skeleton......Page 260
Lamb Skeleton......Page 261
Lamb Blueprint......Page 263
Chicken Blueprint......Page 265
Pork Skeleton......Page 268
Pork Blueprint......Page 270
Knives......Page 272
Pots and Pans......Page 277
Tool Talk......Page 281
Cleanliness is Next to.........Page 286
A Selected Reading List......Page 296
Sources......Page 300
On The Web......Page 304
Metric Conversion Charts......Page 306
Index......Page 308
Epilogue......Page 322
Acknowledgments......Page 325