Guidelines for sensory analysis in food product development and quality control

تجزیه و تحلیل حسی برای صنایع غذایی جدید نیست، اما کاربرد آن به عنوان یک ابزار اساسی در توسعه محصولات غذایی و کنترل کیفیت آنچنان که شایسته آن است به رسمیت شناخته نشده و مورد پذیرش قرار نگرفته است. ما معتقدیم که این عمدتاً به دلیل عدم درک در مورد آنچه تجزیه و تحلیل حسی می تواند در تحقیق، توسعه و بازاریابی محصول ارائه دهد، و ترس از اینکه این رشته "بیش از حد علمی" برای عملی است، است. تا حدودی، دانشمندان حسی این ترس را با ناتوانی در شناخت محدودیت‌های صنعت در اجرای روش‌های تست حسی تداوم بخشیده‌اند. این دستورالعمل ها تلاشی برای اصلاح تعادل هستند. البته، "چشیدن" محصول در هر شرکت غذایی انجام می شود: ممکن است جلسه مزه صبح توسط مدیر عامل، مقایسه رقبا توسط بازاریابان، مزه کردن توسط یک "کارشناس" محصول با ارائه نظر کیفی، مقایسه دستور العمل های جدید از آشپزخانه توسعه محصول یا بررسی آنلاین در حین تولید. با این حال، مهم‌ترین موضوع این است که افراد مسئول جلسه مزه باید بدانند چرا کار انجام می‌شود و کاملاً متوجه باشند که اگر به خوبی انجام نشود، نتایج و نتیجه‌گیری‌ها و پیامدهای آنها احتمالاً خواهد بود. گمراه کننده اگر از طریق تولید این دستورالعمل‌ها، برخی از افراد را به اندازه کافی تحت تأثیر قرار داده‌ایم تا بتوانند آنچه را که انجام می‌دهند و دلیل آن ارزیابی مجدد کنند، معتقدیم تلاش‌های ما ارزشمند بوده است.

Sensory analysis is not new to the food industry, but its application as a basic tool in food product development and quality control has not been given the recognition and acceptance it deserves. This, we believe, is largely due to the lack of understanding about what sensory analysis can offer in product research, development and marketing, and a fear that the discipline is 'too scientific' to be practical. To some extent, sensory scientists have perpetuated this fear with a failure to recognize the constraints of industry in implementing sensory testing procedures. These guidelines are an attempt to redress the balance. Of course, product 'tasting' is carried out in every food company: it may be the morning tasting session by the managing director, competitor comparisons by the marketeers, tasting by a product 'expert' giving a quality opinion, comparison of new recipes from the product development kitchen, or on-line checking during pro­ duction. Most relevant, though, is that the people respon­ sible for the tasting session should know why the work is being done, and fully realize that if it is not done well, then the results and conclusions drawn, and their implications, are likely to be misleading. If, through the production of these guidelines, we have influenced some people suffi­ ciently for them to re-evaluate what they are doing, and why, we believe our efforts have been worthwhile.