Fruit Manufacturing: Scientific Basis, Engineering Properties, and Deteriorative Reactions of Technological Importance

صنعت فرآوری میوه یک تجارت بزرگ جهانی است. در حالی که اصول اولیه فرآوری میوه در سال‌های گذشته تنها تغییرات جزئی را نشان داده است، پیشرفت‌های عمده پیوسته رخ می‌دهد. تجهیزات کارآمدتر قادر به تبدیل مقادیر زیادی از میوه ها به تفاله، آب میوه، محصولات خشک شده، منجمد و یخچالی و غیره است که امکان نگهداری محصولات را برای مصرف در تمام طول سال فراهم می کند. پردازش و نگهداری میوه شامل تغییرات فیزیکی و شیمیایی است که به طور منفی کیفیت میوه را تغییر می دهد. توانایی صنعت برای ارائه یک محصول میوه ای مغذی و سالم به مصرف کننده، به شدت به آگاهی از تغییرات کیفیتی که در طول فرآوری رخ می دهد بستگی دارد.

تولید میوه بیشتر بر محصولات تاکید دارد. نسبت به فرآیندها، رویه ها یا عملیات کارخانه. این تأثیر بر کیفیت یک محصول میوه را در رابطه با روش‌های مختلف فرآوری، از روش‌های انجماد گرفته تا دمای بالا نشان می‌دهد و منشأ زوال، سینتیک واکنش‌های منفی و روش‌های مهار و کنترل آن را مورد بحث قرار می‌دهد. تغییرات احتمالی در خواص و پارامترهای ترمودینامیکی، ترموفیزیکی و رئولوژیکی در طی فرآوری میوه ها در طیف وسیعی از جامدات محلول، دما و فشار نیز خلاصه شده است.

این کتاب اطلاعات لازم را برای درک تأثیرات مخرب بر کیفیت میوه در طول فرآوری در اختیار مهندسان و متخصصانی قرار می دهد که عمدتاً در توسعه و عملیات در صنعت میوه فعالیت دارند.

The fruit processing industry is a major global business. While basic principles of fruit processing have shown only minor changes over the last years, major improvements continually occur. More efficient equipment is capable of converting huge quantities of fruits into pulp, juice, dehydrated, frozen and refrigerated products, etc. that make possible the preservation of products for year-round consumption. Fruit processing and storage involve physical and chemical changes that negatively modify fruit quality. The industry’s ability to provide a nutritious and healthful fruit product to the consumer is highly dependent on the knowledge of the quality modifications that occur during the processing.

Fruit Manufacturing emphasizes the products rather than the processes, procedures, or plant operations. It presents the influence on a fruit product’s quality in relation to the different processing methods, from freezing to high temperature techniques, and discusses the origin of deterioration, kinetics of negative reactions, and methods for inhibition and control of the same. Probable changes in thermodynamical, thermophysical and rheological properties and parameters during processing of fruits at a wide range of soluble solids, temperatures and pressure are also summarized.

This book provides the necessary information for the understanding of the deteriorative effects on the fruit quality during processing to engineers and professionals mainly involved in development and operations in the fruit industry.