Food Gels

تکنولوژیست مواد غذایی که مایل به تولید یک محصول ژله ای است با دو گزینه اساسی برای دستیابی به اثر مورد نظر روبرو است. از پروتئین یا پلی ساکارید استفاده کنید. اگرچه یک ژل می تواند توسط یک پروتئین یا یک پلی ساکارید تشکیل شود، ژل های حاصل دارای ویژگی های متفاوتی هستند: • ژل های پلی ساکارید با بافت ظریف و شفافیت خود که در غلظت پلیمر پایین به دست می آید مشخص می شوند. آنها می توانند با گرم کردن و خنک کردن، تنظیم pH یا افزودن یون خاص تشکیل شوند. • ژل های پروتئینی با غلظت پلیمر بالاتر (5-10%) مشخص می شوند و تقریباً منحصراً با دناتوره شدن حرارتی تشکیل می شوند. قبل از رسیدن به تصمیم نهایی، تکنسین باید تعدادی از عوامل را در نظر بگیرد. هدف این کتاب این است که با ارائه اطلاعات اساسی عملی، در یک کتاب، در مورد خواص ژل (و عوامل مؤثر بر آنها) برای هر دو نوع پلیمر زیستی، به فن‌شناس در انتخاب خود کمک کند. برای کمک به خواننده، هر فصل (تا جایی که ممکن است) به یک شکل سازماندهی شده است تا به عنوان مثال، اطلاعات مربوط به ساختار همیشه در بخش 2 در دسترس باشد. اما برای نشان دادن روش‌های مختلفی که در آنها می‌توان از پلیمر خاص برای تشکیل یک محصول ژل‌دار استفاده کرد.

The food technologist who wishes to produce a gelled product is faced with two basic options for achieving the desired effect; whether to use a protein or a polysaccharide. Although a gel can be formed by either a protein or a polysaccharide, the resultant gels have different characteristics: • Polysaccharide gels are characterised by their fine texture and transparency which is achieved at a low polymer concentration. They can be formed by heating and cooling, pH adjustment or specific ion addition . • Protein gels are characterised by a higher polymer concentration (5-10%) and are formed almost exclusively by heat denaturation. Before reaching a final decision, the technologist must take a number of factors into consideration. The purpose of this book is to help the technologist in his choice by providing fundamental practical information, in one book, on the properties of gels (and factors which influence them) for both types of biopolymer. To help the reader, each chapter is (wherever possible) organised in the same way so that, for example, information on structure will always be available in section 2. The examples in the Applications section of each chapter are not meant to be exhaustive, but to illustrate the various ways in which the particular polymer can be used to form a gelled product.