Food Flavour Technology, Second Edition

ویرایش:  
 
سری:  
ISBN (شابک) : 9781405185431, 9781444317770 
ناشر: Wiley-Blackwell 
سال نشر: 2010 
تعداد صفحات: 376 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 8 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 37,000

فناوری طعم غذا برای صنایع غذایی از اهمیت کلیدی برخوردار است. به طور فزاینده‌ای، محصولات غذایی باید با الزامات قانونی مطابقت داشته باشند و با خواسته‌های مصرف‌کنندگان برای محصولات «طبیعی» مطابقت داشته باشند، اما واقعیت ساده این است که اگر غذاها طعم خوبی نداشته باشند، مصرف نخواهند شد و هرگونه مزیت غذایی از بین می‌رود. بنابراین در سرتاسر جهان علاقه زیادی به تولید، استفاده و تجزیه و تحلیل طعم‌ها وجود دارد.

ویرایش دوم این کتاب موفق، مقدمه ای گسترده برای فرمولاسیون، منشاء، تجزیه و تحلیل و عملکرد طعم های غذا، به روز رسانی فصل های اصلی و افزودن مطالب جدید ارزشمندی است که برخی از روش های جدیدتر و پیشرفت های اخیر را معرفی می کند.

ایجاد طعم‌دهنده‌ها نقطه شروع کتاب است که روش‌شناسی و محدودیت‌هایی را که طعم‌دهنده‌ها با آن مواجه هستند، بیان می‌کند. محدودیت های بیشتر در فصلی که به قوانین بین المللی می پردازد در نظر گرفته شده است. منشأ طعم‌ها در سه فصل شامل تولید حرارتی، تولید زیستی و منابع طبیعی، با در نظر گرفتن تنظیماتی که تولیدکنندگان مجبور بوده‌اند در مواد خام و فرآیندهای خود برای برآورده کردن تقاضا برای محصولات طبیعی و در عین حال رعایت مسائل هزینه، انجام دهند، توضیح داده شده است. تحویل طعم‌ها با استفاده از کپسوله‌سازی یا از طریق درک خواص ماتریس مواد غذایی در دو فصل بعدی توضیح داده شده است و این بخش با فصل‌هایی دنبال می‌شود که روش‌های مختلف تجزیه و تحلیل طعم‌ها با استفاده از تکنیک‌های ابزاری، مدل‌سازی و حسی را توضیح می‌دهد. هدف این کتاب دانشمندان و فناوران مواد غذایی، تامین کنندگان مواد تشکیل دهنده، پرسنل تضمین کیفیت، شیمیدانان تحلیلی و بیوتکنولوژیست ها است.

محتوا:
فصل 1 ایجاد و فرمول‌بندی طعم‌ها (صفحات 1-23): جان رایت
فصل 2 قانون طعم‌ها (صفحات 24 تا 50): جک نایتز
فصل 3 شیمی اساسی و شرایط فرآیند برای طعم‌های واکنشی با تمرکز ویژه بر روی میلارد؟ واکنش‌های نوع (صفحه‌های 51-88): جوزف کرلر، کریس وینکل، توماس دیویدک و ایمره بلنک
فصل 4 تولید طعم بیوتکنولوژیکی (صفحات 89-126): رالف جی برگر، اولریش کرینگز و هولگر زورن
فصل 5 منابع طبیعی طعم ها (صفحه های 127-177): پیتر اس جی چیتهام
فصل 6 اصول مفید برای پیش بینی عملکرد سیستم های تحویل طعم پلیمری (صفحات 178-189): دانیل بنزدی
فصل 7 تحویل طعم ها از ماتریس های غذا (صفحات 190-206): ساسکیا ام. ون روث و ژاک پی روزن
فصل 8 انتشار طعم مدل سازی (صفحات 207-228): رابرت اس. تی. لینفورث
فصل 9 ابزاری از تجزیه و تحلیل (صفحات 229-265): گری رینکسیوس
فصل 10 نظارت بر روی فرآیندهای طعم (صفحات 266-295): اندرو جی. تیلور و رابرت اس. تی. 296-318): Ann C. Noble و Isabelle Lesschaeve
فصل 12 تصویربرداری مغز (صفحات 319-350): لوکا مارسیانی، سالی الدگایدی، رابین سی اسپیلر، پنی ای. گولند و سوزان تی. فرانسیس

Food flavour technology is of key importance for the food industry. Increasingly, food products must comply with legal requirements and conform to consumer demands for “natural” products, but the simple fact is that, if foods do not taste good, they will not be consumed and any nutritional benefit will be lost.  There is therefore keen interest throughout the world in the production, utilisation and analysis of flavours. 

The second edition of this successful book offers a broad introduction to the formulation, origins, analysis and performance of food flavours, updating the original chapters and adding valuable new material that introduces some of the newer methodologies and recent advances.

The creation of flavourings is the starting point for the book, outlining the methodology and constraints faced by flavourists.  Further constraints are considered in a chapter dealing with international legislation. The origins of flavours are described in three chapters covering thermal generation, biogeneration and natural sources, keeping in mind the adjustments that manufacturers have had to make to their raw materials and processes to meet the demand for natural products whilst complying with cost issues. Delivery of flavours using encapsulation or through an understanding of the properties of the food matrix is described in the next two chapters, and this section is followed by chapters describing the different ways to analyse flavours using instrumental, modelling and sensory techniques. The book is aimed at food scientists and technologists, ingredients suppliers, quality assurance personnel, analytical chemists and biotechnologists.

Content:
Chapter 1 Creating and Formulating Flavours (pages 1–23): John Wright
Chapter 2 Flavour Legislation (pages 24–50): Jack Knights
Chapter 3 Basic Chemistry and Process Conditions for Reaction Flavours with Particular Focus on Maillard?Type Reactions (pages 51–88): Josef Kerler, Chris Winkel, Tomas Davidek and Imre Blank
Chapter 4 Biotechnological Flavour Generation (pages 89–126): Ralf G. Berger, Ulrich Krings and Holger Zorn
Chapter 5 Natural Sources of Flavours (pages 127–177): Peter S. J. Cheetham
Chapter 6 Useful Principles to Predict the Performance of Polymeric Flavour Delivery Systems (pages 178–189): Daniel Benczedi
Chapter 7 Delivery of Flavours from Food Matrices (pages 190–206): Saskia M. van Ruth and Jacques P. Roozen
Chapter 8 Modelling Flavour Release (pages 207–228): Robert S. T. Linforth
Chapter 9 Instrumental Methods of Analysis (pages 229–265): Gary Reineccius
Chapter 10 On?Line Monitoring of Flavour Processes (pages 266–295): Andrew J. Taylor and Robert S. T. Linforth
Chapter 11 Sensory Methods of Flavour Analysis (pages 296–318): Ann C. Noble and Isabelle Lesschaeve
Chapter 12 Brain Imaging (pages 319–350): Luca Marciani, Sally Eldeghaidy, Robin C. Spiller, Penny A. Gowland and Susan T. Francis