Food Flavorings

نیاز به ویرایش بیشتر کتاب برای مشارکت کنندگان و ویراستار به طور یکسان خوشحال کننده است. با این حال، هنگامی که با چالش مربوطه برای شناسایی آنچه در یک بخش از یک صنعت خاص تغییر کرده است مواجه می شوید، اشتیاق اولیه اغلب کاهش می یابد. این موضوع در هیچ کجا به اندازه این کتاب در مورد طعم‌دهنده‌های غذا مشهود نیست، زیرا این صنعت همچنان ترکیبی وسوسه‌انگیز از هنر، علم و فناوری است که در چاپ اول به آن اشاره شد. ابزار دقیق و مهارت‌های تحلیلی اکنون می‌توانند اجزای طعم را تا غلظت نانوگرم و پیکوگرام شناسایی کنند، اما طعم‌دهنده ماهر اغلب هنوز می‌تواند این توانایی علمی را شکست دهد. بسیاری از بخش‌های صنایع غذایی، و به‌ویژه فروشگاه‌های سنتی‌تر مانند نانوایی و شیرینی‌پزی، از طعم‌ها و روش‌های کاربردی استفاده می‌کنند که در پنجاه سال گذشته تغییر چندانی نکرده است. در انتهای دیگر طیف، روش‌های شیمی مصنوعی پیشرفته و فرآیندهای محصول طبیعی تحت کنترل کامپیوتری می‌توانند انتخاب بیشتری از مواد با کیفیت بالاتر را به صنعت طعم‌دهنده ارائه دهند. خود این صنعت در سال‌های اخیر دستخوش تغییرات تجاری زیادی شده است و در بریتانیا نام برخی از تولیدکنندگان شناخته شده برای یک قرن یا بیشتر ناپدید شده و بخشی از شرکت‌های بزرگتر شده است. طعم‌ها برای اولین بار، هرچند به مقدار کم، توسط قانون بر اساس دستورالعمل اروپایی کنترل می‌شوند.

The need for a further edition of a book is gratifying for contributors and editor alike. When faced with the corresponding challenge to identify what has changed in one sector of a particular industry, however, initial enthusiasm frequently declines. Nowhere is this more evident than in this book on food flavourings, because the industry still remains the tantalising blend of art, science and technology that was alluded to in the first edition. Instrumentation and analytical skills can now identify flavour components down to nanogram and picogram concentrations and yet the skilled flavourist is often still able to defeat this scientific ability. Many parts of the food industry, and in particular the more traditional outlets such as baking and confectionery, use flavours and methods of application that have changed little in fifty years. At the other end of the spectrum, advanced synthetic chemistry methods and computer-controlled natural product processes can give the flavour industry a greater selection of higher quality materials than ever before. The industry itself has, in recent years, undergone many commercial changes, and in the U.K. some manufacturers' names known for a century or more have disappeared to become part of larger corporate entities. Flavours are for the first time controlled, albeit in a small way, by statute based on a European Directive.