Food Allergens: Biochemistry and Molecular Nutrition

یک آلرژن غذایی این توانایی را دارد که ابتدا یک پاسخ IgE و سپس در مواجهه های بعدی، یک پاسخ بالینی به پروتئین مشابه یا مشابه ایجاد کند. اینکه چگونه پروتئین غذایی بی ضرر توسط سیستم ایمنی مخاطی به عنوان یک آلرژن شناسایی می شود، یک سوال باز باقی می ماند و برای توضیح اینکه چگونه مکانیسم های تنظیمی سیستم ایمنی مخاطی شکست می خورند و منجر به ایجاد حساسیت آلرژیک به آنتی ژن های غذایی می شود، به داده های بیشتری نیاز است.

برخی از ویژگی‌های بیوشیمیایی مرتبط با آلرژن‌های غذایی، مانند وجود اپی توپ‌های چندگانه خطی متصل شونده به IgE و مقاومت پروتئین در برابر هضم و پردازش، در بین آلرژن‌های غذایی غالب هستند. حساسیت هضم آلرژن های غذایی که از طریق دستگاه گوارش حساس می شوند و ثبات در شرایط فرآوری غذا ذاتاً به ویژگی های ساختاری پروتئین مربوط می شود. بنابراین، تغییرات فیزیولوژیکی در فرآیند هضم، شرایط پاتولوژیک مؤثر بر هضم، و همچنین رویه‌ها و شرایط پردازش مواد غذایی که بر ساختار پروتئین تأثیر می‌گذارند، همگی ممکن است تأثیر عمیقی بر پتانسیل حساس‌سازی و حساسیت‌زایی پروتئین‌های غذا داشته باشند. علاوه بر این، سیگنال‌های دریافتی از رژیم غذایی و میکروبیوم می‌توانند مکانیسم‌های تنظیمی سیستم ایمنی مخاطی را تعدیل کنند و بر ایمنی مخاطی و عملکرد سد روده تأثیر بگذارند.

تشخیص مواد آلرژی‌زا در محصولات غذایی افزایش یافته است. توجه صنایع غذایی و آژانس های قانونگذاری و نظارتی در سال های اخیر. این منجر به بهبود اقدامات ایمنی کاربردی شده است که حفاظت از مصرف کنندگان آلرژیک به غذا و توسعه روش های تحلیلی حساس و بسیار خاص برای تشخیص آلرژن های غذایی را فراهم می کند. آلرژی غذایی یک مسئله مهم و رایج برای سلامتی است و بنابراین نیاز به شناسایی پتانسیل حساس‌کننده پروتئین‌های تازه معرفی‌شده در غذاهای دستکاری‌شده ژنتیکی وجود دارد. ترکیبی از روش‌های in vitro و in silico اطلاعاتی را ارائه می‌کند که به ارزیابی ایمنی کمک می‌کند. مدل‌های in vivo مناسب ممکن است ارزیابی جامع‌تری از پتانسیل آلرژی‌زایی پروتئین‌های غذایی جدید ارائه دهند.

A food allergen has the ability to first elicit an IgE response, and then, on subsequent exposures, a clinical response to the same or similar protein. How harmless food protein becomes recognized by the mucosal immune system as an allergen remains an open question and more data are needed to explain how regulatory mechanisms of the mucosal immune system fail and result in allergic sensitization to dietary antigens.

Some biochemical characteristics associated with food allergens, such as the presence of multiple, linear IgE-binding epitopes and the resistance of the protein to digestion and processing, seem to predominate among food allergens. Digestion susceptibility of food allergens that sensitize via the gastrointestinal tract and stability to food processing conditions are inherently related to protein structural features. Thereby, physiological changes in the digestion process, pathological conditions affecting digestion, as well as procedures and food processing conditions that affect protein structure may all have a profound effect on the sensitizing potential and allergenicity of food proteins. In addition, signals coming from the diet and micro biome can modulate regulatory mechanisms of the mucosal immune system and influence mucosal immunity and intestinal barrier function.

The detection of allergenic ingredients in food products has received increased attention from the food industry and legislative and regulatory agencies over recent years. This has resulted in the improvement of applied safety measures that provide protection for food-allergic consumers and development of sensitive and highly specific analytical methods of food allergens detection. Food allergy is an important and common health issue and therefore there is a need to characterize the sensitizing potential of newly introduced proteins in genetically engineered foods. A combination of in vitro and in silico methods provide information that contributes to safety assessment. Suitable in vivo models may provide a more holistic assessment of allergenic potential of novel food proteins.