Fischkochbuch für Gourmets: Rezepte der Basler Küche und aus aller Welt

Front Matter....Pages 1-20
Aal....Pages 21-21
Aal gefüllt, in Gelée....Pages 22-22
Aal mariniert....Pages 23-23
Aal mariniert (italienische Art)....Pages 24-24
Aal im Rebblatt....Pages 25-25
Aal Terrine....Pages 26-26
Alose — Maifisch, mit Sauerampfersauce....Pages 27-27
Austern....Pages 28-29
Austern gebacken....Pages 30-30
Austern Spiesse....Pages 31-31
Bar — Loup de mer — Seewolf....Pages 32-32
Bisque de Homard, oder Scampi....Pages 33-33
Bouillabaise (Fischsuppe)....Pages 34-34
Bouillabaise....Pages 35-35
Bouillabaise....Pages 36-36
Bouillon de poisson — Fischsuppe....Pages 37-37
Coquilles St. Jacques — Jakobsmuscheln....Pages 38-38
Coquilles St. Jacques....Pages 39-39
Coquilles St. Jacques auf Blätterspinat....Pages 40-40
Coquilles St. Jacques....Pages 41-41
Coquilles St. Jacques, gratiniert....Pages 42-42
Coquilles St. Jacques, kalt....Pages 43-43
Coquilles St. Jacques mit Lauch....Pages 44-44
Coquilles St. Jacques au Madeire....Pages 45-45
Coquilles St. Jacques als Salat....Pages 46-46
Crevetten....Pages 47-47
Dorsch, gebraten....Pages 48-48
Eglifilets — Filets de perches....Pages 49-49
Eglifilets à la moutarde....Pages 50-50
Eglifilets nach Zürcher Art....Pages 51-51
Felchen oder Forellen im Lattichblatt....Pages 52-52
Felchen nach Müllerinnen Art....Pages 53-53
Felchenfilets auf Tomaten....Pages 54-54
Fischcroustade....Pages 55-55
Kalte Croustade....Pages 56-56
Fischfilets, russische Art....Pages 57-57
Fischfond oder Fumet....Pages 58-58
Fischgelée — Gallerte....Pages 59-59
Fischgratin....Pages 60-60
Fischklösse....Pages 61-61
Fischklösse — Quenelles de poissons....Pages 62-62
Fisch in Muscheln serviert (Portugal) ....Pages 63-63
Fischpastete Basler Art....Pages 64-64
Fischpastete (einfachere Art)....Pages 65-65
Fischpudding....Pages 66-66
Fischsoufflé....Pages 67-67
Fischsud....Pages 68-69
Fischsuppe....Pages 70-70
Flundernfilets, kalt mit Avocado....Pages 71-71
Flusskrebse....Pages 72-72
Flusskrebse à la crème....Pages 73-73
Flusskrebs-Sud....Pages 74-74
Forelle, blau....Pages 75-75
Forelle, kalt....Pages 75-75
Gebratene Forelle in Estragon Brühe....Pages 76-76
Gefüllte Forelle....Pages 77-77
Forelle gefüllt mit Kräutern....Pages 78-78
Geräucherte Forellen....Pages 79-79
Froschschenkel....Pages 80-80
Hai oder Hellefisch geräuchert....Pages 81-81
Hecht gespickt....Pages 82-82
Hecht im Sud....Pages 82-82
Heilbutt-Terrine....Pages 83-83
Heringsfilet....Pages 84-84
Heringsfilet....Pages 84-84
Heringsfilet mit Senfsauce....Pages 85-85
Heringspaté....Pages 86-86
Heringssalat für Katermorgen....Pages 87-87
Herzmuscheln — Palourdes....Pages 88-88
Hummer....Pages 89-89
Hummer auf amerikanische Art — Homard à l’américaine....Pages 90-90
Homard à l’armoricaine....Pages 91-91
Hummer Mousse....Pages 92-92
Hummer — Homard Newburg....Pages 93-93
Hummersuppe mit Gemüsen....Pages 94-94
Kabeljau....Pages 95-95
Kabeljau Tranchen, gebacken....Pages 96-96
Kabeljau in Senfsauce....Pages 97-97
Kabeljau à la moutarde....Pages 98-98
Karpfen nach jüdischer Art....Pages 99-99
Karpfen in Rotwein....Pages 100-101
Kaviar — Rogen....Pages 102-103
Kaviar Eier....Pages 104-104
Kaviar mit verlorenen Eiern....Pages 105-105
Kaviar mit Idaho potatoes aus dem Ofen....Pages 106-106
Kipperpaté (Südafrika) ....Pages 107-107
Krebse, Hummer, Langusten abkochen....Pages 108-108
Krebse aufbewahren nachdem sie aus der Schale genommen sind....Pages 109-109
Lachs oder Salm....Pages 110-110
Lachs à la Bâloise....Pages 111-111
Lachsterrine gekocht....Pages 112-112
Langusten nach Pariser Art....Pages 113-113
Langusten termidor....Pages 114-114
Matelotte — Fischsuppe aus Marseille....Pages 115-115
Matjes....Pages 116-116
Meerbarben oder Rougets im Sud serviert....Pages 117-117
Meerfisch Mousse — Seafood Mousse....Pages 118-118
Meerfische St. Jakob (St. Jacques)....Pages 119-119
Merlans mit Moules....Pages 120-120
Miesmuscheln — Moules....Pages 121-121
Miesmuscheln als Gratin....Pages 122-122
Miesmuscheln nach Matrosen Art — Moule marinière....Pages 123-123
Miesmuschelsuppe — Moules Suppe....Pages 124-124
Miesmuscheln mit Tomaten....Pages 125-125
Mousse von Aeschen — Omble chevalier....Pages 126-126
Mousse von Krabben....Pages 127-127
Nasen gebacken....Pages 128-128
Omelette mit Thunfisch (Thon)....Pages 129-129
Pastetchen aus Fischresten....Pages 130-130
Paupiettes de Sole Georgine....Pages 131-131
Piroque-Pastetchen....Pages 132-132
Rauchterrine — Terrine fumée....Pages 133-133
Rochen in brauner Butter — Raie au beurre noire....Pages 134-134
Salm oder Seeforelle im Sud....Pages 135-135
Salm — Saumon nouvelle mode....Pages 136-136
Salmfilets — Escalopes de saumon....Pages 137-137
Salmfilets — Saumonfilets en feuilles....Pages 138-138
Salm Steak....Pages 139-139
Sardellen Stängelchen zum Apéro....Pages 140-140
Sardinen auf dem Grill....Pages 141-141
Sardinen im Speck....Pages 142-142
Sashimi — roter Thunfisch....Pages 143-143
Scampi Mousse....Pages 144-144
Schildkrötensuppe — Lady Curzon....Pages 145-145
Schnecken (Onkel Hans)....Pages 146-146
Seeigel — Oursin....Pages 147-147
Seeteufel — Baudroie — Lotte, mit Kräutern....Pages 148-148
Seeteufel — Baudroie à l’américaine....Pages 149-149
Seezungen — Soles gefüllt....Pages 150-150
Seezungenfilets gefüllt — Soles farcies....Pages 151-151
Seezungen mit Miesmuscheln und Krebsen....Pages 152-152
Seezungen in Weisswein — Soles au vin blanc....Pages 153-153
Solesfilets als Salat....Pages 154-154
Steinbutt — Turbot à la crème....Pages 155-155
Steinbutt im Sud — Turbot poché....Pages 156-156
Sterlet....Pages 157-157
Stockfisch....Pages 158-158
Takara Bune — Rotbarsch....Pages 159-159
Tempura — gebackene Spezialität aus Japan....Pages 160-160
Thunfisch — Thon à la crème....Pages 161-161
Thunfisch gebacken....Pages 162-162
Thunfisch, jung....Pages 163-163
Tintenfisch gefüllt nach Apicius....Pages 164-164
Törtchen mit Krebssalat....Pages 165-165
Wels gekocht — Waller....Pages 166-166
Zander, gebraten....Pages 167-167
Blinis....Pages 168-168
Dampfkartoffeln....Pages 169-169
Idaho Potatoes....Pages 170-170
Luftreis....Pages 171-171
Vol au vent....Pages 172-172
Bearnaise....Pages 173-173
Béchamel....Pages 173-173
Crevettensauce zum Forellenrezept....Pages 174-174
Hollandaise....Pages 175-175
Kapernsauce....Pages 176-176
Kräutersauce....Pages 176-176
Krebsbutter....Pages 177-177
Krebssauce....Pages 178-178
Krebsschwanz Sauce....Pages 179-179
Mayonnaise....Pages 180-180
Remouladensauce....Pages 180-180
Sardellensauce....Pages 181-181
Sauce zu gegrillten Thunfischen....Pages 181-181
Tomatensauce....Pages 181-181
Velouté Sauce....Pages 182-182
Vinaigrette....Pages 182-182
Weisse Butter....Pages 183-183
Backteig....Pages 184-184
Blätterteig....Pages 185-185
Croustadenteig....Pages 186-186
Pastetenteig....Pages 187-187
Back Matter....Pages 188-188