Farm to Table: The Essential Guide to Sustainable Food Systems for Students, Professionals, and Consumers

با اطلاعاتی در مورد خرید، بازاریابی، و به کارگیری اصول مزرعه به میز در رستوران ها، مدارس، بیمارستان ها و سایر موسسات

نزدیک به یک قرن پیش، ایده "غذای محلی" گیج کننده به نظر می رسید، زیرا تقریباً همه غذاها محلی بودند. غذای مصرف روزانه - میوه ها، سبزیجات، غلات، گوشت و محصولات لبنی - در خانه رشد می کرد یا از مزارع محلی تهیه می شد. امروزه، بیشتر غذای مصرفی در ایالات متحده و به طور فزاینده ای در سراسر جهان، از مزارع صنعتی و عملیات تغذیه حیوانات متمرکز (CAFOs) تامین می شود که سیستم غذایی مملو از مشکلات زیست محیطی، اقتصادی و بهداشتی را نیرو می دهد.

با این حال، جزر و مد به آرامی اما پیوسته در حال بازگشت به عقب در چیزی است که به طور کلی جنبش "مزرعه به میز" نامیده می شود. در از مزرعه تا میز، داریل بنجامین و سرآشپز لیندون ویرکلر به بررسی این موضوع می پردازند که چگونه فلسفه مزرعه به میز تولید مواد غذایی مدرن و صنعتی را به عقب می اندازد و فراتر از جنبش های "لوکاور" جدا شده به سمت یک حرکت گسترده و گسترده حرکت می کند. ائتلافی از کشاورزان، سرآشپزها، مصرف کنندگان، حامیان سیاست، معلمان، خریداران نهادی و بسیاری دیگر که همگی برای بازگرداندن غذای سالم، پایدار و مقرون به صرفه برای همه تلاش می کنند.

به دو نیمه مجزا اما مکمل تقسیم می شود، "مزرعه". "و" میز، مزرعه به میز ابتدا ریشه های سیستم غذایی صنعتی معاصر ما را بررسی می کند، از پیشرفت های تکنولوژیکی که "انقلاب سبز" را پیش بینی می کرد تا دستور بدنام وزیر کشاورزی ایالات متحده، ارل بوتز، به کشاورزان. "بزرگ شو یا برو بیرون" در دهه 1970. خوانندگان تهدیدات بسیاری را برای محیط زیست و سلامت انسان که سیستم غذایی سازمانی ما ایجاد می‌کند، بررسی خواهند کرد، اما همچنین جایگزین‌های زیادی - از دائمی تا چرای چرخشی - که کشاورزان کوچک اکنون برای پاسخگویی به تقاضای رو به رشد مصرف‌کننده اتخاذ می‌کنند، بررسی خواهند کرد. نیمه دوم کتاب به روشن کردن بهترین شیوه‌ها و استراتژی‌ها برای مدارس، رستوران‌ها، امکانات مراقبت‌های بهداشتی، و سایر کسب‌وکارها و مؤسسات برای مشارکت با کشاورزان محلی و تولیدکنندگان غذا، از خرید تا بازاریابی اختصاص دارد.

دیگر نمی‌توان گفت. جنبش مزرعه به میز، که محدود به اقشار نخبه جامعه است، اکنون به طیف وسیعی از آمریکایی ها از همه اقشار اقتصادی و در تعدادی از محیط ها، از کافه تریاهای بیمارستان ها و ادارات، تا مدارس ابتدایی و رستوران های معمولی، می رسد. از مزرعه تا میز منبعی بی‌نظیر در مورد چگونگی ادغام اصول پایدار در هر یک از این تنظیمات و تسهیل انتخاب‌های غذایی هوشمندانه و سالم در هر مقطع زمانی است که سیستم غذایی ما تکامل می‌یابد. با وام گرفتن از بهترین ایده‌های گذشته، درس‌های اینجا برای کمک به فردایی سالم‌تر، پایدارتر و عادلانه‌تر طراحی شده‌اند.

With information on purchasing, marketing, and employing farm-to-table principles in restaurants, schools, hospitals, and other institutions

Nearly a century ago, the idea of “local food” would have seemed perplexing, since virtually all food was local. Food for daily consumption―fruits, vegetables, grains, meat, and dairy products―was grown at home or sourced from local farms. Today, most of the food consumed in the United States and, increasingly, around the globe, is sourced from industrial farms and concentrated animal feeding operations (CAFOs), which power a food system rife with environmental, economic, and health-related problems.

The tide, however, is slowly but steadily turning back in what has been broadly termed the “farm-to-table” movement. In Farm to Table, Darryl Benjamin and Chef Lyndon Virkler explore how the farm-to-table philosophy is pushing back modern, industrialized food production and moving beyond isolated “locavore” movements into a broad and far-reaching coalition of farmers, chefs, consumers, policy advocates, teachers, institutional buyers, and many more all working to restore healthful, sustainable, and affordable food for everyone.

Divided into two distinct but complementary halves, “Farm” and “Table,” Farm to Table first examines the roots of our contemporary industrial food system, from the technological advances that presaged the “Green Revolution” to U.S. Secretary of Agriculture Earl Butz’s infamous dictum to farmers to “Get big or get out” in the 1970s. Readers will explore the many threats to ecology and human health that our corporatized food system poses, but also the many alternatives―from permaculture to rotation-intensive grazing―that small farmers are now adopting to meet growing consumer demand. The second half of the book is dedicated to illuminating best practices and strategies for schools, restaurants, healthcare facilities, and other business and institutions to partner with local farmers and food producers, from purchasing to marketing.

No longer restricted to the elite segments of society, the farm-to-table movement now reaches a wide spectrum of Americans from all economic strata and in a number of settings, from hospital and office cafeterias, to elementary schools and fast-casual restaurants. Farm to Table is a one-of-a-kind resource on how to integrate sustainable principles into each of these settings and facilitate intelligent, healthful food choices at every juncture as our food system evolves. While borrowing from the best ideas of the past, the lessons herein are designed to help contribute to a healthier, more sustainable, and more equitable tomorrow.