Enzymes and Food Processing

R. S. SHALLENBERGER دانشگاه کرنل، ایستگاه تحقیقات کشاورزی ایالت نیویورک، نیویورک، ایالات متحده در میان مطالبی که در این بخش اول از سمپوزیوم آنزیم‌ها و پردازش مواد غذایی مورد بحث قرار می‌گیرد، موضوعی است که می‌توان آن را به عنوان پیوندی بین فناوری آنزیم و استریوشیمی قند برای اینکه اهمیت مطالبی که باید ارائه شود در منظر مناسبی قرار دهید، می‌خواهم برای لحظه‌ای وانمود کنید که محققی هستید که پیشنهادی در مورد این موضوع به یک آژانس اعطای تحقیقاتی می‌دهید تا حمایت مالی دریافت کنید. ایده های تو. با این حال، سال 1880 است. در بخش "اهداف" پیشنهاد خود، شما بیان می کنید که قصد دارید نیروی حیاتی ناملموس یا روح - یعنی کاتالیزور منحصر به فرد در شیمی موجودات زنده - را به یک بستر بی اثر وصل کنید. شن. پس از آن، محلولی از گلوکز راست دست (همچنین به عنوان قند نشاسته شناخته می شود) را از «نیروی حیاتی» عبور می دهید و در این فرآیند آن را به گلوکز چپ دست (که به عنوان قند میوه نیز شناخته می شود) تبدیل می کنید. کمیته بررسی همتایان احتمالاً این پیشنهاد را به‌عنوان یک مزخرف محض رد می‌کند، زیرا اظهارات بیان شده نه تنها بر خلاف تجربه آن‌ها، بلکه برخلاف آنچه به آن‌ها آموزش داده شده بود، بود. شاید چند نفر منتخب نسبت به چیزی که شما در مورد آن صحبت می کنید احساسی داشته باشند، اما دلسوزی تنها شکل حمایتی است که می توانند ارائه دهند.

R. S. SHALLENBERGER Cornell University, New York State Agricultural Research Station, New York, USA Among the material to be discussed in this first section of the 'Enzymes and Food Processing Symposium' is subject matter that can be viewed as a marriage between enzyme technology and sugar stereochemistry. In order to bring the significance of the material to be presented into proper perspective, I would like you to pretend, for a moment, that you are a researcher making a proposal on this subject to a Research Granting Agency in order to obtain financial support for your ideas. However, the year is 1880. Under the 'objectives' section of your proposal, you state that you intend to attach the intangible vital force or spirit-that is, the catalyst unique to the chemistry of living organisms-to an inert substrate such as sand. Thereafter you will pass a solution of right­ handed glucose (also known as starch sugar) past the 'vital force' and in the process convert it to left-handed glucose (also known as fruit sugar). The peer review committee would probably reject the proposal as sheer nonsense because the statements made were not only contrary to their experience, but also contrary to what they had been taught. Perhaps a few select people would have some feeling for what you were talking about, but commiseration would be the only form of support that they could offer.