Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products

تاثیر اندازه گلوبول چربی شیر بر عملکرد فیزیکی محصولات لبنی یک نمای کلی از تکنیک های مورد استفاده برای تغییر اندازه گلبول چربی شیر در محصولات لبنی با ساختار چربی ارائه می دهد. هدف این متن برجسته کردن اهمیت اندازه گلبول چربی شیر بومی و امولسیون شده در پردازش و عملکرد این محصولات است. هم استراتژی‌های مدیریت گله و هم تکنیک‌های تقسیم‌بندی که برای تغییر اندازه کره‌های چربی شیر استفاده می‌شوند، به‌طور کامل تحت پوشش قرار می‌گیرند، همانطور که اثرات پردازش خالص مکانیکی نیز وجود دارد. تأثیر گلبول‌های چربی با اندازه‌های مختلف بر جنبه‌هایی مانند ترکیب TAG، پایداری فیزیکی، ویسکوزیته، خواص تبلور و هدایت الکتریکی و همچنین تأثیرات بر فرآیندپذیری و عملکرد مورد مطالعه قرار می‌گیرد.

این خلاصه با هدف برجسته کردن اهمیت چربی شیر به عنوان عامل تعیین کننده خواص ریزساختاری، رئولوژیکی و حسی محصولات لبنی حاوی چربی مانند شیر، خامه، ماست، بستنی، پنیر، کره و شیر است. شکلات. از آنجایی که گلبول های چربی شیر دارای توزیع اندازه بسیار متنوعی هستند، کنترل اندازه آنها در پردازش اهمیت زیادی دارد. در پوشش جامع روش‌های مختلف مورد استفاده برای تغییر اندازه کروی چربی شیر، این متن به عنوان یک منبع مهم برای کسانی که در پردازش محصولات لبنی فعالیت می‌کنند عمل می‌کند.

Effect of Milk Fat Globule Size on the Physical Functionality of Dairy Products provides a comprehensive overview of techniques utilized to vary milk fat globule size in fat-structured dairy products. The text aims to highlight the importance of both native and emulsified milk fat globule size in the processing and functionality of these products. Both herd managements strategies and fractionation techniques utilized to vary milk fat globule size are covered thoroughly, as are the effects of mechanical sheer processing. The influence of different size fat globules on aspects such as TAG composition, physical stability, viscosity, crystallization properties and electric conductivity are studied, as are the influences on processability and function.

This Brief aims to highlight the importance of milk fat as a determinant of the microstructural, rheological and sensorial properties of fat-containing dairy products such as milk, cream, yogurt, ice cream, cheese, butter and milk chocolate. Since milk fat globules have a widely varied size distribution, controlling their size is of major importance in processing. In comprehensively covering the various methods used to vary milk fat globule size, this text serves as an important resource for those involved in dairy product processing.