Developments in Dairy Chemistry—3: Lactose and Minor Constituents

این جلد سومین جلد از مجموعه شیمی و شیمی فیزیک ترکیبات شیر ​​است. جلدهای 1 و 2 به ترتیب به ترکیبات تجاری مهم تر، پروتئین ها و لیپیدها پرداختند. اگرچه اجزای پوشش داده شده در این جلد از اهمیت تجاری کمتری نسبت به دو مورد قبلی برخوردار هستند، اما با این وجود از نظر خواص شیمیایی، فیزیکی، تکنولوژیکی، تغذیه ای و فیزیولوژیکی شیر از اهمیت زیادی برخوردار هستند. لاکتوز، جزء اصلی شیر اکثر گونه ها، از بسیاری جهات یک قند منحصر به فرد است --- از آن به عنوان یکی از پارادوکس های طبیعت یاد شده است. همچنین جزء اصلی در محصولات لبنی غلیظ و کم آب است که بسیاری از خواص آن منعکس کننده خواص لاکتوز است. شیمی و خواص اصلی لاکتوز در طول سالها به طور کامل مورد بررسی قرار گرفته است و اطلاعات جدید نسبتا کمی در مورد این جنبه ها در دسترس است. این دانش جدید، و همچنین برخی از ادبیات قدیمی تر، در فصل 1 بررسی شده است.

This volume is the third in the series on the chemistry and physical chemistry of milk constituents. Volumes 1 and 2 dealt with the com­ mercially more important constituents, proteins and lipids, respectively. Although the constituents covered in this volume are of less direct commercial importance than the former two, they are nevertheless of major significance in the chemical, physical, technological, nutritional and physiological properties of milk. Lactose, the principal component of the milks of most species, is a rather unique sugar in many respects---it has been referred to as one of Nature's paradoxes. It is also the principal component in concentrated and dehydrated dairy products, many of the properties of which reflect those of lactose. The chemistry and principal properties of lactose have been thoroughly researched over the years and relatively little new information is available on these aspects; this new knowledge, as well as some of the older literature, is reviewed in Chapter 1.