Developments in Dairy Chemistry—2: Lipids

بسیاری از طعم و ویژگی های بافتی مطلوب محصولات لبنی به دلیل ترکیبات لیپیدی آنهاست. در نتیجه، لیپیدهای شیر، به طور سنتی، ارزش بالایی دارند، در واقع در بسیاری از موارد به استثنای سایر اجزای شیر. امروزه شیر منبع اصلی چربی های رژیم غذایی در رژیم های غذایی غربی است و اگرچه مصرف چربی شیر به شکل کره در برخی کشورها کاهش یافته است، اما این امر در بسیاری از موارد با افزایش مصرف پنیر و لبنیات مایع تخمیر شده جبران شده است. این متن در مورد لیپیدهای شیر، دومین مورد از مجموعه‌ای است با عنوان پیشرفت‌ها در شیمی لبنی، اولین متن به پروتئین‌های شیر اختصاص دارد. این مجموعه به عنوان یک رساله هماهنگ در مورد شیمی لبنیات با هدف ارائه یک منبع مرجع معتبر برای اساتید، محققان و دانشجویان پیشرفته تولید شده است. بیوسنتز، خواص شیمیایی، فیزیکی و تغذیه ای لیپیدهای شیر در هشت فصل توسط متخصصان جهانی بررسی شده است. با این حال، فضا اجازه در نظر گرفتن جنبه‌های مرتبط با محصول لیپیدهای شیر را نمی‌دهد که نقش‌های عملکردی عمده‌ای در چندین فرآورده لبنی، به‌ویژه پنیر، شیرهای کم‌آبی و کره دارند.

Many of the desirable flavour and textural attributes of dairy products are due to their lipid components; consequently, milk lipids have, tradi­ tionally, been highly valued, in fact to the exclusion of other milk components in many cases. Today, milk is a major source of dietary lipids in western diets and although consumption of milk fat in the form of butter has declined in some countries, this has been offset in many cases by increasing consumption of cheese and fermented liquid dairy products. This text on milk lipids is the second in a series entitled Developments in Dairy Chemistry, the first being devoted to milk proteins. The series is produced as a co-ordinated treatise on dairy chemistry with the objective of providing an authoritative reference source for lecturers, researchers and advanced students. The biosynthesis, chemical, physical and nutritional properties of milk lipids have been reviewed in eight chapters by world experts. However, space does not permit consideration of the more product-related aspects of milk lipids which play major functional roles in several dairy products, especially cheese, dehydrated milks and butter.