Chocolate science and technology

این ویرایش دوم اطلاعاتی درباره پیشرفت‌های اخیر در علم و فناوری تولید شکلات و کل صنعت بین‌المللی کاکائو ارائه می‌دهد. این بررسی مفصل در مورد طیف گسترده ای از موضوعات از جمله تولید کاکائو، عملیات تولید کاکائو و شکلات، ادراک حسی کیفیت شکلات، انتشار طعم و درک، جایگزینی شکر و راه حل های جایگزین شیرین کننده در تولید شکلات، تولید صنعتی شکلات های بدون قند نیز ارائه می دهد. به عنوان فواید تغذیه ای و سلامتی مصرف کاکائو و شکلات.

موضوعات شامل روش های مدرن کشت و تولید کاکائو با توجه ویژه به ترکیب دانه کاکائو، تغییرات ژنوتیپی در دانه، پیش تیمارهای پس از برداشت، تخمیر می شود. و فرآیندهای خشک کردن، و اساس بیوشیمیایی این عملیات. اصول علمی پشت تولید شکلات صنعتی با توضیحات مفصلی در مورد مراحل مختلف ساخت شکلات از جمله مخلوط کردن، تصفیه، کانچینگ و تمپر کردن بیان شده است. سایر موضوعات تحت پوشش شامل شیمی شکل گیری طعم و توسعه در طی فرآوری کاکائو و تولید شکلات است. ترکیبات طعم دهنده فرار و خصوصیات و شناسایی آنها؛ توصیفات حسی و شخصیت؛ و انتشار طعم و درک در شکلات. مزایای تغذیه ای و سلامتی مصرف کاکائو و شکلات و همچنین کاربرد HACCP و سایر سیستم های مدیریت ایمنی مواد غذایی مانند ISO 22000 در صنعت فرآوری شکلات نیز مورد توجه قرار گرفته است. علاوه بر این، تحقیقات مفصلی در مورد تأثیر مواد خام مختلف و عملیات فرآوری بر طعم و سایر ویژگی‌های کیفی شکلات‌ها با زمینه‌ای برای بهینه‌سازی و بهبود فرآیند ارائه شده است.

این کتاب به عنوان یک مرجع میز در نظر گرفته شده است. برای همه کسانی که در سرتاسر جهان در کسب و کار ساخت و استفاده از شکلات مشغول هستند. دانشمندان شیرینی و شکلات در صنعت و دانشگاه؛ دانشجویان و متخصصان علوم غذایی و فناوران؛ متخصصان تغذیه و سایر متخصصان سلامت؛ و کتابخانه های مؤسساتی که در آنها کشاورزی، علوم غذایی و تغذیه مورد مطالعه و تحقیق قرار می گیرد.

This second edition provides information on recent advances in the science and technology of chocolate manufacture and the entire international cocoa industry. It provides detailed review on a wide range of topics including cocoa production, cocoa and chocolate manufacturing operations, sensory perception of chocolate quality, flavour release and perception, sugar replacement and alternative sweetening solutions in chocolate production, industrial manufacture of sugar-free chocolates as well as the nutrition and health benefits of cocoa and chocolate consumption.

The topics cover modern cocoa cultivation and production practices with special attention on cocoa bean composition, genotypic variations in the bean, post-harvest pre-treatments, fermentation and drying processes, and the biochemical basis of these operations. The scientific principles behind industrial chocolate manufacture are outlined with detailed explanations of the various stages of chocolate manufacturing including mixing, refining, conching and tempering. Other topics covered include the chemistry of flavour formation and development during cocoa processing and chocolate manufacture; volatile flavour compounds and their characteristics and identification; sensory descriptions and character; and flavour release and perception in chocolate. The nutritional and health benefits of cocoa and chocolate consumption as well as the application of HACCP and other food safety management systems such as ISO 22,000 in the chocolate processing industry are also addressed. Additionally, detailed research on the influence of different raw materials and processing operations on the flavour and other quality characteristics of chocolates have been provided with scope for process optimization and improvement.

The book is intended to be a desk reference for all those engaged in the business of making and using chocolate worldwide; confectionery and chocolate scientists in industry and academia; students and practising food scientists and technologists; nutritionists and other health professionals; and libraries of institutions where agriculture, food science and nutrition is studied and researched.