Chemistry of Structure-Function Relationships in Cheese

اگرچه هنر ساخت پنیر را می توان در دوران ماقبل تاریخ جستجو کرد، اما با پیشرفت تمدن مدرن به تکامل خود ادامه داده است. ظهور فن آوری های جدید و ابزار دقیق رشد تصاعدی در درک اجزای پنیر و عملکرد آنها به همراه داشته است. حتی اخیراً، تکامل پنیرسازی با عوامل اقتصادی مانند تأسیس جامعه اقتصادی اروپا، تغییر رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته و نگرانی های زیست محیطی و اقتصادی مرتبط با دفع آب پنیر سرعت گرفته است. زیست شناسی مولکولی تحولی در توسعه کشت های شروع کننده و کمکی و همچنین مایه پنیر ایجاد کرده است و ژنتیک حفظ اجزای شیر ایده آل برای پنیرسازی را ممکن می سازد. توانایی تسریع فرآیندهای رسیدن سنتی، تولید برخی از پنیرها را تغییر داده است و تاکید بر کاهش مصرف چربی رژیم غذایی، به ویژه در ایالات متحده، باعث توسعه فناوری برای تولید پنیرهای کم چرب با بافت و طعم سنتی شده است. در گردآوری یک گروه برجسته از شرکت کنندگان برای سمپوزیوم، "شیمی روابط ساختار/عملکرد در پنیر"، امیدوار بودیم که تأثیر متقابل این روندها را بررسی کنیم و جهت تحقیقات آینده را پیش بینی کنیم. مشارکت کنندگان وضعیت فعلی پنیرسازی را ارزیابی کردند و اطلاعاتی را که برای پیشرفت های جدید ضروری است، برجسته کردند. آنها همچنین توجه شیمیدانان کشاورزی و مواد غذایی را بر فرصت های تحقیقات پنیر و کمک های بالقوه ای که ممکن است در آینده پنیر، یک محصول غذایی با ارزش ترین، داشته باشند، متمرکز کردند. ما مدیون دکتر پاتریک فاکس، دکتر مارک جانسون، دکتر میلوس کالاب، دکتر

Although the art of making cheese can be traced to prehistoric times, it has continued to evolve as modern civilization progressed. The advent of new technologies and instrumentation has brought exponential growth in the understanding of cheese components and their function. Even more recently, the evolution of cheesemaking has accelerated, driven by economic factors such as the establishment of the European Economic Community, the changing diet of developed countries, and the environmental and economic concerns associated with whey disposal. Molecular biology has revolutionized the development of starter and adjunct cultures as well as rennets, and genetics will make it possible to maintain ideal milk components for cheesemaking. The ability to accelerate traditional ripening procedures has altered the production of certain cheeses, and the emphasis on decreasing the intake of dietary fat, especially in the United States, has prompted the development of technology for producing low-fat cheeses with traditional texture and flavor. In assembling a distinguished group of participants for the symposium, "Chemistry of the Structure/Function Relationships in Cheese," we hoped to review the interplay of these trends and forecast the direction of future research. Contributors evaluated the current status of cheesemaking and highlighted the information that will be essential for new developments. They also focused the attention of agricultural and food chemists on the opportunities in cheese research and the potential contributions they might make to the future of cheese, a most valuable food product. We are indebted to Dr. Patrick Fox, Dr. Mark Johnson, Dr. Milos Kalab, Dr.