Chemical Hazards in Thermally-Processed Foods

این کتاب انواع، محتویات، روش‌های تحلیلی، مکانیسم‌های تشکیل و استراتژی‌های کنترل مواد خطرناک تولید شده در طی فرآیند حرارتی غذاها را خلاصه می‌کند. در هر فصل، مواد خطرناکی مانند ترکیبات دی کربونیل، آکریل آمید، فوران، آمین های هتروسیکلیک، اسیدهای چرب ترانس، و محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) پوشش داده شده و از نظر روش های تحلیلی، مکانیسم های تشکیل و استراتژی های کاهش مورد بحث قرار می گیرند.

محتوا عمدتاً بر نحوه تشکیل این مواد خطرناک در طی پردازش حرارتی و اقداماتی که می‌توان برای کاهش یا حذف آنها در محصولات غذایی انجام داد (مانند مواردی که در دمای بالاتر با پخت، سرخ کردن یا برشته کردن تهیه می‌شوند) تمرکز دارد.

هدف اصلی این کتاب ارائه راهنمای به موقع و آموزنده برای محققان و دانشجویان فارغ التحصیل در زمینه های شیمی مواد غذایی، مواد تشکیل دهنده غذا، تجزیه و تحلیل مواد غذایی، ایمنی مواد غذایی، فرآوری مواد غذایی، سم شناسی شیمیایی، پیشگیری از بیماری ها و ارتقای سلامت است.

This book summarizes the types, contents, analytical methods, formation mechanisms and control strategies for hazardous substances produced during the thermal processing of foods. In each chapter, hazardous substances such as dicarbonyl compounds, acrylamide, furan, heterocyclic amines, trans-fatty acids, and advanced glycation end products (AGEs) are covered and discussed in terms of analytical methods, formation mechanisms and mitigation strategies.

The content chiefly focuses on how these hazardous substances are formed during thermal processing and what can be done to mitigate or eliminate them in food products (e.g. those prepared at higher temperatures by baking, frying or roasting).

The major objective of this book is to provide a timely and informative guide for researchers and graduate students in the fields of food chemistry, food ingredients, food analysis, food safety, food processing, chemical toxicology, disease prevention and health promotion.