Chemical evolution of nitrogen-based compounds in mozzarella cheeses

این خلاصه پیامدهای اصلاح پروتئین در پنیرها را با تاکید ویژه بر پنیر موزارلا ارزیابی می کند. این تاثیر آمین های بیوژنیک بر کیفیت و ایمنی مواد غذایی را توضیح می دهد. از آنجایی که آمین های بیوژنیک خاصی دارای پتانسیل سمی برای انسان هستند، تحقیقات قابل توجهی در سال های اخیر برای ارزیابی حضور آنها در غذاهای تخمیر شده مانند پنیرها انجام شده است. این خلاصه به طور خلاصه نشان می دهد که چگونه حضور آمین ها تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند تنوع پنیر، چاشنی و میکرو فلورا قرار می گیرد. نویسندگان پروفایل های معمولی محصولات مختلف را مقایسه می کنند، به عنوان مثال. پنیر رسیده در مقابل پنیر نارس، با تمرکز بر انواع مختلف پنیر موزارلا. این خلاصه همچنین چندین روش تحلیلی و تکنیک‌های شبیه‌سازی را معرفی می‌کند که برای ارزیابی پروفایل‌های تکاملی مولکول‌های انتخابی مختلف، تجمع پروتئین یا پروتئولیز استفاده می‌شوند.

This Brief evaluates the consequences of protein modifications in cheeses, with special emphasis on mozzarella cheeses. It explains the influence of biogenic amines on food quality and safety. As certain biogenic amines display a toxic potential to humans, considerable research has been undertaken in recent years to evaluate their presence in fermented foods, such as cheeses. This Brief summarizes how the presence of amines is influenced by different factors such as cheese variety, seasoning and microflora. The authors compare typical profiles of different products, e.g. ripe vs. unripe cheeses, focusing also on the different types of mozzarella cheeses. The Brief also introduces several analytical methods and simulation techniques, which are being used to evaluate the evolutive profiles of different selected molecules, protein aggregation, or proteolysis.