Chemical Deterioration and Physical Instability of Food and Beverages

ویرایش: 1 
نویسندگان: L.H. Skibsted,  J. Risbo and M.L. Andersen (Eds.)  
سری: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 
ISBN (شابک) : 9781845694951 
ناشر: Woodhead Publishing 
سال نشر: 2010 
تعداد صفحات: 801 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 9 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 51,000

برای اینکه یک محصول غذایی در بازار موفقیت آمیز باشد، باید در طول عمر مفید خود پایدار باشد. بدتر شدن کیفیت به دلیل تغییرات شیمیایی و تغییرات در شرایط ناشی از بی ثباتی فیزیکی همیشه تشخیص داده نمی شود، اما می تواند به اندازه فساد میکروبی مشکل ساز باشد. این کتاب مروری معتبر از موضوعات کلیدی در این زمینه ارائه می‌کند.

فصل‌های بخش اول بر واکنش‌های شیمیایی تمرکز دارند که می‌توانند بر کیفیت غذا تأثیر منفی بگذارند، مانند ترشی اکسیداتیو، و اندازه‌گیری آن‌ها. بخش دوم، زوال کیفیت مرتبط با تغییرات فیزیکی، مانند از دست دادن رطوبت، افزایش و مهاجرت، تبلور و تجزیه امولسیون را بررسی می کند. مشارکت در بخش زیر تأثیرات احتمالی را بر غذاها و نوشیدنی‌های مختلف، از جمله محصولات نانوایی، میوه‌ها و سبزیجات، غذاهای آماده و شراب نشان می‌دهد.

با مشارکت رهبران در زمینه‌های خود، زوال شیمیایی و فیزیکی بی ثباتی مواد غذایی و نوشیدنی ها یک مرجع ضروری برای کارکنان R&D و QA در صنایع غذایی و محققان علاقه مند به این موضوع است.

• واکنش های شیمیایی را بررسی می کند که می تواند بر کیفیت و اندازه گیری مواد غذایی تأثیر منفی بگذارد
• وضعیت کیفیت مرتبط با تغییرات فیزیکی مانند از دست دادن رطوبت، افزایش و مهاجرت، و تبلور را بررسی می کند
• وضعیت در محصولات غذایی و آشامیدنی خاص از جمله محصولات نانوایی، غذاهای منجمد و شراب را مستند می کند

For a food product to be a success in the marketplace it must be stable throughout its shelf-life. Quality deterioration due to chemical changes and alterations in condition due to physical instability are not always recognised, yet can be just as problematic as microbial spoilage. This book provides an authoritative review of key topics in this area.

Chapters in part one focus on the chemical reactions which can negatively affect food quality, such as oxidative rancidity, and their measurement. Part two reviews quality deterioration associated with physical changes, such as moisture loss, gain and migration, crystallization and emulsion breakdown. Contributions in the following section outline the likely effects on different foods and beverages, including bakery products, fruit and vegetables, ready-to-eat meals and wine.

With contributions from leaders in their fields, Chemical deterioration and physical instability of food and beverages is an essential reference for R&D and QA staff in the food industry and researchers with an interested in this subject.

• Examines chemical reactions which can negatively affect food quality and measurement
• Reviews quality deterioration associated with physical changes such as moisture loss, gain and migration, and crystallization
• Documents deterioration in specific food and beverage products including bakery products, frozen foods and wine

Part 1 Understanding and measuring chemical deterioration of foods and beverages: Oxidative rancidity; Protein oxidation; The Maillard reaction and quality deterioration; Flavour deterioration during storage; Light-induced quality changes. Part 2 Understanding and measuring physical deterioration of foods and beverages: Moisture loss, gain and migration; Crystallization; Structural and mechanical properties of fats; Emulsion breakdown; Gelatinization and retrogradation of starch and its implications; Syneresis in food gels and its implications; Understanding, detecting and preventing taints in food. Part 3 Chemical and physical deterioration in specific food and beverage products: Bakery products; Bulk oils and shortenings, spreads, and frying oils; Chemical processes responsible for quality deterioration in fish; Wine; Fruit and vegetables; Enzymatic deterioration of plant foods; Stability of vitamins during food processing and storage; Frozen foods; Ready–to–eat meals and catered foods; Food powders; The effect of non-meat ingredients on quality parameters in meat and poultry; Dairy products.