دسترسی نامحدود
برای کاربرانی که ثبت نام کرده اند
دانلود کتاب Chemical Changes in Food during Processing
دانلود کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری
مشخصات کتاب
Chemical Changes in Food during Processing
ویرایش: نویسندگان: O. Fennema (auth.), Thomas Richardson, John W. Finley (eds.) سری: Basic Symposium Series ISBN (شابک) : 9781461293897, 9781461322658 ناشر: Springer US سال نشر: 1985 تعداد صفحات: 519 زبان: English فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) حجم فایل: 12 مگابایت
قیمت کتاب (تومان) : 29,000
کلمات کلیدی مربوط به کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری: علوم غذایی، شیمی / علوم غذایی، عمومی
در صورت تبدیل فایل کتاب Chemical Changes in Food during Processing به فرمت های PDF، EPUB، AZW3، MOBI و یا DJVU می توانید به پشتیبان اطلاع دهید تا فایل مورد نظر را تبدیل نمایند.
توجه داشته باشید کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.
توضیحاتی در مورد کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری
1 تغییرات شیمیایی در مواد غذایی در طول پردازش - یک مرور کلی.- پردازش مواد غذایی در دیدگاه.- تغییرات شیمیایی در طول پردازش. - گونه‌های واکنش‌دهنده.- اکسیداسیون‌های حساس به نور.- روش‌های مشخص کردن واسطه‌های واکنشی.- خلاصه.- منابع.- 3 واکنش ترکیبات آلی کاتالیز شده با فلز.- واکنش‌های یونی ترویج شده توسط یون‌های فلزی. .- 4 رادیکال آزاد شیمی فرآورده های طبیعی.- رادیکال های پراکسیل.- رادیکال های آلکوکسیل.- رادیکال های سوپراکسید و هیدروپروکسیل. تجزیه حرارتی و رادیولیتیک لیپیدها.- میزان تجزیه.- واکنش های رادیولیتیک.- واکنش های ترمولیتیک.- واکنش های اکسیداتیو حرارتی.- مقایسه الگوهای محصول.- مراجع.- 7 آنتی اکسیدان ها.- تکنیک های تجربی.- تولید رادیکال های پراکسی.- تولید رادیکال های اکسید کننده.- واکنش های پراکسی و رادیکال های اکسید کننده با آنتی اکسیدان ها.- واکنش های رادیکال های پراکسی.- واکنش های آنتی اکسیدان ها. .- نتیجه گیری.- مراجع.- 8 مکانیسم های اکسیدرودوکتازهای مهم در اصلاح اجزای غذایی.- پلی فنل اکسیداز.- لیپوکسیژناز.- پراکسیداز و کاتالاز.- گزانتین اکسیداز، گزانتین دهیدروژناز، و آلدهید آلدئید گلیدز اکسیداز و آلدئید آلدهیدروژنز اُکسیداز و اکسیداز. دهیدروژناز.- منابع.- 9 اکسیداسیون لیپیدها در بافت بیولوژیکی و اهمیت آن.- آبشار اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه.- تشکیل هیدروپراکسیدها.- مدل رادیکال پراکسی برای تشکیل پروستاگلاندین. آبشار.- منابع.- 10 تغییر ناشی از اکسیداسیون در غذاها.- اکسیداسیون لیپید در نخود فرآوری شده uts.- کیفیت چربی های سرخ کردنی برای خدمات فست فود.- پیوند متقابل اکسیداتیو پلی فنولیک ها در برنج.- منابع.- 11 کنترل واکنش های انتقال آسیل هیدرولازها برای تغییر اجزای غذا.- انتقال آسیل.- لیپازها.- تیول پروتئین ها. پروتئین های اسیدی.- نتیجه گیری.- منابع.- 12 واکنش شیمیایی پروتئین ها.- شیمی عمومی واکنش ها.- برخی از واکنش های معمولی.- برخی از واکنش های بدتر با اهمیت عملی.- محصولات زیان آور ناسالم احتمالی.- از 1 منابع. شیمی قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد) - 15 تغییر شیمیایی در اجزای طعم در طول پردازش - ترکیبات آنزیمی و/یا میکروبی تولید شده - تغییرات حرارتی - منابع - 16 تغییر در پکتین و سلولز در طول پردازش - دیواره سلولی S ساختار.- ترکیب قند، اندازه و شکل مولکول های پکتین.- متیلاسیون پکتین.- یونیزاسیون پکتین و اتصال یون.- ساختار پکتین در دیواره های سلولی.- مطالعات اخیر در مورد آنزیم های پکتین.- نقش پکتین در بافت میوه و سبزیجات.- ساختار و عملکرد سلولز.- منابع.- 17 تغییر شیمیایی ویتامین ها در طول پردازش مواد غذایی.- واکنش های تخریب ویتامین.- تبدیل به محصولاتی که فعالیت بیولوژیکی کاهش یافته را نشان می دهند.- اثرات پردازش بر فراهمی زیستی ویتامین.- نتیجه گیری.- منابع در Chem18. رنگدانه های غذایی طبیعی.- کاروتنوئیدها.- کلروفیل.- رنگدانه های هم.- آنتوسیانین ها.- بتالاین ها.- منابع.- 19 اثرات زیست محیطی بر کیفیت پروتئین.- تأثیر گرما بر پروتئین ها.- قهوه ای شدن غیر آنزیمی.- واکنش های متقابل اکسیداسیون نوری. پروتئین با لیپیدهای اکسید کننده.- تأثیر شرایط قلیایی بر پروتئین.- نتیجه گیری.- منابع.- 20 اثر محیطی بر تغییرات شیمیایی در غذاها.- اثرات محیطی بر میزان C
توضیحاتی درمورد کتاب به خارجی
1 Chemical Changes in Food During Processing-An Overview.- Food Processing in Perspective.- Chemical Changes during Processing.- Means of Controlling Chemical Reactions in Foods during Processing and Handling.- Conclusion.- References.- 2 Chemistry of Reactive Oxygen Species.- Reactive Species.- Photosensitized Oxidations.- Methods of Characterizing Reactive Intermediates.- Summary.- References.- 3 Metal-Catalyzed Reactions of Organic Compounds.- Ionic Reactions Promoted by Metal Ions.- Metal-Catalyzed Oxidation of Organic Compounds.- References.- 4 Free Radical Chemistry of Natural Products.- Peroxyl Radicals.- Alkoxyl Radicals.- Superoxide and Hydroperoxyl Radicals.- Hydroxyl Radical.- Other Radicals.- References.- 5 Mechanism of Fatty Acid and Phospholipid Autoxidation.- References.- 6 Thermal and Radiolytic Decomposition of Lipids.- Extent of Decomposition.- Radiolytic Reactions.- Thermolytic Reactions.- Thermal Oxidative Reactions.- Comparison of Product Patterns.- References.- 7 Antioxidants.- Experimental Techniques.- Generation of Peroxy Radicals.- Generation of Oxidizing Radicals.- Reactions of Peroxy and Oxidizing Radicals with Antioxidants.- Reactivities of Peroxy Radicals.- Reactivities of Antioxidants.- Spectral Properties.- Structure-Reactivity Relationships for Antioxidants.- Conclusions.- References.- 8 Mechanisms of Oxidoreductases Important in Food Component Modification.- Polyphenol Oxidase.- Lipoxygenase.- Peroxidase and Catalase.- Xanthine Oxidase, Xanthine Dehydrogenase, and Aldehyde Oxidase.- Glucose Oxidase.- Alcohol Dehydrogenase and Aldehyde Dehydrogenase.- References.- 9 Oxidation of Lipids in Biological Tissue and Its Significance.- The Polyunsaturated Fatty Acid Cascade.- Formation of Hydroperoxides.- Peroxy Radical Model for Prostaglandin Formation.- Potential Chemical Models for Biochemical Conversion of Hydroperoxides.- Significance of the Cascade.- References.- 10 Oxidation-Induced Changes in Foods.- Lipid Oxidation in Processed Peanuts.- Quality of Frying Fats for Fast Food Services.- Oxidative Cross-Linking of Polyphenolics in Rice.- References.- 11 Controlling Acyl Transfer Reactions of Hydrolases to Alter Food Constituents.- Acyl Transfer.- Lipases.- Thiol Proteinases.- Acid Proteinases.- Conclusions.- References.- 12 Chemical Reactions of Proteins.- General Chemistry of Reactions.- Some Typical Reactions.- Some Deteriorative Reactions of Practical Importance.- Possible Unhealthful Deteriorative Products.- References.- 13 Some Aspects of the Chemistry of Nonenzymatic Browning (The Maillard Reaction).- Sugar-Amine Interactions.- Maillard Polymer Formation.- References.- 14 Principal Changes in Starches During Food Processing.- Gelatinization.- Degradation.- Retrogradation.- Bread Staling.- References.- 15 Chemical Changes in Flavor Components During Processing.- Enzymatically and/or Microbially Produced Compounds.- Thermal Changes.- References.- 16 Changes in Pectin and Cellulose During Processing.- Cell Wall Structure.- Sugar Composition, Size, and Shape of Pectin Molecules.- Pectin Methylation.- Pectin Ionization and Ion Binding.- Pectin Structure in Cell Walls.- Recent Studies of Pectic Enzymes.- Role of Pectin in Fruit and Vegetable Texture.- Cellulose Structure and Function.- References.- 17 Chemical Changes of Vitamins During Food Processing.- Vitamin Degradation Reactions.- Conversion to Products Exhibiting Reduced Biological Activity.- Processing Effects on Vitamin Bioavailability.- Conclusions.- References.- 18 Chemical Changes in Natural Food Pigments.- Carotenoids.- Chlorophyll.- Heme Pigments.- Anthocyanins.- Betalains.- References.- 19 Environmental Effects on Protein Quality.- Influence of Heat on Proteins.- Nonenzymatic Browning.- Photooxidation Reactions of Proteins.- Interaction of Protein with Oxidizing Lipids.- Influence of Alkaline Conditions on Protein.- Conclusions.- References.- 20 Environmental Effects on Chemical Changes in Foods.- Environmental Effects on Rates of C
فهرست مطالب
Front Matter....Pages i-xv
Chemical Changes in Food during Processing— An Overview....Pages 1-16
Chemistry of Reactive Oxygen Species....Pages 17-32
Metal-Catalyzed Reactions of Organic Compounds....Pages 33-61
Free Radical Chemistry of Natural Products....Pages 63-72
Mechanism of Fatty Acid and Phospholipid Autoxidation....Pages 73-78
Thermal and Radiolytic Decomposition of Lipids....Pages 79-105
Antioxidants....Pages 107-119
Mechanisms of Oxidoreductases Important in Food Component Modification....Pages 121-176
Oxidation of Lipids in Biological Tissue and Its Significance....Pages 177-203
Oxidation-Induced Changes in Foods....Pages 205-217
Controlling Acyl Transfer Reactions of Hydrolases to Alter Food Constituents....Pages 219-254
Chemical Reactions of Proteins....Pages 255-287
Some Aspects of the Chemistry of Nonenzymatic Browning (The Maillard Reaction)....Pages 289-303
Principal Changes in Starches during Food Processing....Pages 305-326
Chemical Changes in Flavor Components during Processing....Pages 327-346
Changes in Pectin and Cellulose during Processing....Pages 347-372
Chemical Changes of Vitamins during Food Processing....Pages 373-408
Chemical Changes in Natural Food Pigments....Pages 409-441
Environmental Effects on Protein Quality....Pages 443-482
Environmental Effects on Chemical Changes in Foods....Pages 483-501
Back Matter....Pages 503-514
