Chef's Book of Formulas, Yields, and Sizes

EEn......Page 0
Chef\'s Book of Formulas, Yields and Sizes, Third Edition......Page 1
Copyright Info......Page 6
TOC......Page 7
Baby Vegetables......Page 17
Baby Beets......Page 19
Baby Green Asparagus......Page 20
Sweet Grape Baby Tomatoes......Page 21
Baked Goods......Page 23
Breads......Page 25
Croissants, Frozen......Page 26
Matzos......Page 27
Puff Paste Products......Page 28
Yeast......Page 29
Dairy Products......Page 31
Butter Blends And Spreads......Page 33
Blue Cheeses......Page 34
Cow s Milk Cheeses......Page 36
Ewe\'s (Sheep\'s) Milk Cheeses......Page 48
Goat Cheeses (chevre)......Page 49
Frozen Shelled Eggs......Page 51
Fresh Quail Eggs......Page 52
Heavy Cream......Page 54
Concentrated Milk......Page 55
Evaporated Milk......Page 56
Yogurt......Page 57
Fish, Mollusks, Shellfish, and Seafood......Page 59
Abalone......Page 61
Anchovies......Page 62
Catfish And Catfish Products......Page 63
Caviar Varieties......Page 64
Clams And Clam Products......Page 65
Crab Varieties......Page 67
Crayfish Products......Page 70
Drum Varieties......Page 71
Grouper Varieties......Page 72
Halibut......Page 73
Lobster Products And Varieties......Page 74
Mussels......Page 76
Ocean Perch......Page 77
Plaice......Page 79
Salmon And Salmon Products......Page 80
Salmon Trout (Lake Trout)......Page 82
Scallop Varieties And Products......Page 83
Shad Shark......Page 84
Shrimp Varieties And Products......Page 85
Snapper Varieties......Page 87
St. Peter Fish......Page 88
Swordfish......Page 89
Tilefish......Page 90
Tuna And Tuna Products......Page 91
Whitefish......Page 92
Whiting......Page 93
Flowers......Page 95
Costmary\r......Page 97
Squash Blossoms......Page 98
Woodruff\r......Page 99
Fruits......Page 101
Apples......Page 103
Bananas......Page 104
Blueberries\r......Page 105
Crab Apples......Page 106
Ginger Root......Page 107
Grapefruit......Page 108
Kiwifruit......Page 109
Limes......Page 110
Nectarines......Page 112
Orange Varieties......Page 113
Peaches......Page 114
Pineapple......Page 115
Raspberries (bushberries)......Page 116
Strawberries......Page 117
Groceries......Page 119
Almond Products......Page 121
Anise......Page 122
Apricot Products......Page 124
Artichoke Products......Page 125
Avocado Products......Page 126
Soda)......Page 127
Beans......Page 128
Biscuit Mixes......Page 131
Brussels Sprouts Bread Crumbs......Page 132
Cabbage, Red, Canned......Page 133
Cashew Nuts......Page 134
Cherry Products And Varieties......Page 135
Chestnut Products......Page 136
Chocolate Products......Page 137
Coffee......Page 138
Collard Greens......Page 139
Cranberry Products......Page 140
Escargots......Page 141
Fig Products......Page 142
Foie Gras, Canned......Page 143
Fruit Powders......Page 144
Gelatin Products......Page 145
Gooseberries, Canned......Page 146
Hemp Products......Page 147
Kale Products Ice Products......Page 148
Litchi (Lychee)......Page 149
Mayonnaise......Page 150
Muffin Mixes And Batters......Page 151
Mustard Powder......Page 153
Oil Varieties......Page 154
Okra Products......Page 155
Onion Products......Page 156
Pasta Products......Page 157
Peach Products......Page 158
Peas......Page 159
Pickles\r......Page 161
Pine Nuts......Page 162
Plum Products......Page 163
Potato Products......Page 164
Prune Products......Page 165
Quail Eggs, Canned......Page 166
Rhubarb, Frozen......Page 167
Salsify, Canned......Page 168
Snails......Page 169
Spinach......Page 170
Sugar Varieties......Page 171
Tapioca......Page 172
Turnip Greens......Page 173
Vinegars......Page 174
Water Chestnuts, Canned......Page 175
Yeast/fresh......Page 176
Herbs and Spices......Page 177
Bay Leaves......Page 179
Chives......Page 180
Garam Masala......Page 181
Paprika......Page 182
Savory......Page 183
Tarragon......Page 184
International Ingredients......Page 185
Bamboo Shoots......Page 187
Bêche De Mer (Dried)......Page 188
Chinese Chives\r......Page 189
Duck Wings......Page 190
Longans......Page 191
Noodles\r......Page 192
Oyster Sauce......Page 193
Soy Sauce......Page 194
Arepa Flour......Page 195
Chili Varieties......Page 196
Dende Oil (dendê)......Page 198
Guava, Frozen Pulp......Page 199
Mais Products......Page 200
Papas (potatoes)......Page 201
Taco Shells......Page 202
Yuca Root Flour......Page 203
Bombay Duck......Page 204
Paneer (panir)......Page 205
Aduki Beans Bean Curd......Page 206
Japanese Mushrooms (shiitake)......Page 207
Mikan\r......Page 208
Saké......Page 209
Soy Sauce Tuna......Page 210
Couscous......Page 211
Souvlaki......Page 212
Lemon Grass......Page 213
Turmeric......Page 214
Meat and Meat Products......Page 215
Bear......Page 217
Referred To As Primal Cuts......Page 218
Dishes......Page 227
Portion Cuts Of Beef......Page 230
Products......Page 232
Buffalo......Page 234
Fresh Whole Chickens And Varieties\r......Page 235
Fresh Chicken Parts......Page 236
Frozen Chicken Parts......Page 237
Moulard Duck Breasts......Page 238
Other Duck Products......Page 239
Hare......Page 240
And Mutton......Page 241
New Specifications For Domestic Lamb And Mutton......Page 242
Dishes......Page 243
Lamb......Page 244
Ostrich......Page 245
Pork, Larger Cuts......Page 246
Portion Cuts Of Pork......Page 249
Pork Products......Page 250
Ham Varieties And Ham Products......Page 251
Rabbit......Page 253
Fresh Or Frozen Whole Turkey......Page 254
Raw Turkey Parts......Page 255
Cooked Turkey Products......Page 257
Turkey Delicatessen Items......Page 258
Larger Cuts Of Veal......Page 259
Portion Cuts Of Veal......Page 264
Dishes......Page 265
Viande De Grison......Page 266
Recipes......Page 267
Modeling......Page 269
Beef Pot Roast......Page 270
Bread Basket Dough......Page 271
Cocktail Sauce......Page 272
Cream Puff Paste......Page 273
Dressings......Page 274
Dough......Page 275
Kasha......Page 276
Mayonnaise, Homemade......Page 277
Meat Loaf......Page 278
Pizza, Homemade Ingredients......Page 280
Quiche......Page 281
Royal Icing Rice, Long Grain......Page 282
Sandwich Filling Quantities......Page 283
Sauce Quantities......Page 285
Spaetzle......Page 288
Sugar, Spun......Page 289
Waffle Batter......Page 290
Tropical Fruits......Page 291
Carob......Page 293
Litchi......Page 294
Mangoes......Page 295
Rhubarb......Page 296
Sugar Cane Ugly Fruit......Page 297
Vegetables......Page 299
Arugula......Page 301
Asparagus......Page 302
Beans......Page 303
Bibb Lettuce......Page 305
Brussels Sprouts......Page 306
Carrots......Page 307
Cauliflower Celery......Page 308
Collard Greens......Page 309
Fiddleheads......Page 310
Kale......Page 311
Leeks......Page 312
Mushrooms, Fresh......Page 315
Mustard Greens......Page 319
Onions......Page 320
Parsley, Fresh......Page 321
Potatoes......Page 322
Radishes......Page 324
Salsify......Page 325
Spinach......Page 326
Sweet Potatoes And Yams......Page 327
Tomatillo......Page 328
Watercress......Page 329
Winter Melon......Page 330
Sizes and Miscellaneous Information......Page 331
Bottle Sizes......Page 333
Can Sizes......Page 334
Scoop Sizes......Page 335
Table Sizes (Banquet Folding Tables)......Page 336
Liquid Measurements......Page 337
Available Forms Of Idaho Instant Mashed Potatoes......Page 338
Ingredients Needed For Different Quantities Of ½-cup (#8 Scoop) Servings Mashed Potatoes......Page 339
Ingredients For White Rice......Page 340
Table Skirting Sizes......Page 341
Diameters......Page 342
Uniform Sizes For Female Personnel......Page 343
Weight Equivalents......Page 344
Common Volume Equivalents......Page 345
Index......Page 347