Cheesemaking Practice

زمانی که مرحوم رگ اسکات اولین نسخه این کتاب را در سال 1981 نوشت، قصد او "تولید فیلمنامه ای بود که عموماً برای آن دسته از خوانندگانی که به اطلاعات بیشتری در مورد پنیر نیاز دارند جالب توجه باشد". این کتاب به‌عنوان کتابی که به عنوان مثال، آخرین پیشرفت‌ها را در رابطه با شیمی لیپید یا پروتئین پوشش می‌دهد، تصور نمی‌شد، بلکه امید می‌رفت که این متن پنیرسازی را به عنوان شاخه‌ای جذاب و در عین حال از نظر فنی سخت‌گیرانه از علوم لبنیات نشان دهد. این واقعیت که نویسنده حدود 50 سال تجربه پنیرسازی داشت، به کتاب شخصیت بسیار خاصی داد، به این معنا که «هنر» پنیرساز سنتی به عنوان سیستمی ظهور کرد که در واقع، پایه علمی قوی داشت. امروزه پنیرسازی ترکیبی از هنر و علم باقی مانده است، زیرا در حالی که پنیر زیادی در کارخانه‌های کامپیوتری با تکیه بر استانداردهای سخت‌گیرانه برای رسیدگی به حجم بالای شیر تولید می‌شود، تولید پنیر باکیفیت همچنان به مهارت ذاتی وابسته است. پنیرساز بنابراین، مناسب تلقی شد که این نسخه اصلاح‌شده «عمل پنیرسازی» باید در یک انتهای طیف، جزئیاتی از آخرین فناوری برای جابجایی کشک و از سوی دیگر، دستور العمل‌های ساده برای تولید پنیرهای خانگی را در بر گیرد. بدیهی است که یک دانشجوی علوم لبنی برای تکمیل دانش خود در مورد فرآیند پنیرسازی باید به متون دیگری مراجعه کند، اما اگر این ویرایش اصلاح شده خوانندگان خود را به کاوش عمیق تر برانگیزد، آنگاه وظیفه به روز رسانی نسخه خطی اصلی ارزشمند خواهد بود. .

When the late Reg Scott wrote the first edition of this book in 1981, his intention was 'to produce a script generally interesting to those readers requiring more information on cheese'. It was not conceived as a book that covered the most recent developments with respect to lipid or protein chemistry, for example, but rather it was hoped that the text would reveal cheesemaking as a fascinating, and yet technically demanding, branch of dairy science. The fact that the author had some 50 years' experience of cheesemaking gave the book a very special character, in that the 'art' of the traditional cheesemaker emerged as a system that, in reality, had a strong scientific basis. Today, cheesemaking remains a blend of'art and science' for, while much cheese is made in computer-controlled factories relying on strict standard­ ization to handle the large volumes of milk involved, the production oftop quality cheese still relies on the innate skill of the cheesemaker. It was considered appropriate, therefore, that this revised edition ofCheesemaking Practice should include, at one end of the spectrum, details of the latest technology for curd handling and, at the other, simple recipes for the production of farmhouse cheeses. Obviously a student of dairy science will need to consult other texts in order to complete his/her knowledge of the cheesemaking process, but if this revised edition stimulates its readers to delve more deeply, then the task of updating the original manuscript will have been worthwhile.