Biotechnology Applications in Beverage Production

تولید نوشیدنی یکی از قدیمی‌ترین، اما از نظر کمی مهم‌ترین کاربردهای روش‌های بیوتکنولوژی است که مبتنی بر استفاده از میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها است. فرآیندهای تولید به کار گرفته شده در تولید نوشیدنی، که در اصل معمولاً تجربی هستند، به بخشی از اهمیت اقتصادی رو به رشد در صنایع غذایی تبدیل شده اند. کار پاستور نقطه شروعی برای تکامل تکنولوژیک در این زمینه بود و در طول صد سال گذشته پیشرفت در تحقیقات مبتنی بر علمی شدید بوده است. این تحول علمی و فناوری نتیجه مستقیم برخورد بین رشته های مختلف (شیمی، زیست شناسی، مهندسی و ...) است. تولید نوشیدنی اکنون از تمام ویژگی های مختلف بیوتکنولوژی نسل اول و دوم بهره می برد: غربالگری و بهبود انتخابی میکروارگانیسم ها. جهش آنها؛ استفاده از آنها در روش های مهندسی ژنتیک؛ کنترل تخمیر؛ کنترل فرآیندهای آنزیمی، از جمله کارخانه های صنعتی؛ استفاده از آنزیم های محلول و راکتورهای آنزیمی بی حرکت؛ توسعه فرآیندهای تصفیه زباله و غیره. پیشرفت‌های تحقیقاتی شامل استفاده از بیوتکنولوژی به منظور بهبود بازده، حل مشکلات مرتبط با کیفیت و تحریک نوآوری از نظر تولید مورد توجه خاص و رو به رشد است. در واقع، کیفیت نتیجه نهایی تنظیم فرآیندهای میکروبیولوژیکی و آنزیمی است و نوآوری نتیجه بهبود دانش تخمیرهای مفید و در دسترس بودن مواد جدید است. حمایت شورای اروپا از کاری که منجر به مشارکت در این جلد شد، گواه روشنی از نیاز رو به رشد به اطلاعات کافی در مورد پیشرفت علمی و فناوری است.

Beverage production is among the oldest, though quantitatively most significant, applications of biotechnology methods, based on the use of microorganisms and enzymes. Manufacturing processes employed in beverage production, origi­ nally typically empirical, have become a sector of growing economic importance in the food industry. Pasteur's work represented the starting point for technological evolution in this field, and over the last hundred years progress in scientifically based research has been intense. This scientific and technological evolution is the direct result of the encounter between various disciplines (chemistry, biology, engineering, etc.). Beverage production now exploits all the various features of first and second-generation biotechnology: screening and selective im­ provement of microorganisms; their mutations; their use in genetic engineering methods; fermentation control; control of enzymatic processes, including industrial plants; use of soluble enzymes and immobilized enzyme reactors; development of waste treatment proc­ esses and so on. Research developments involving the use of biotechnology for the purpose of improving yields, solving quality-related problems and stimulating innovation are of particular and growing interest as far as production is concerned. Indeed, quality is the final result of the regulation of microbiological and enzymatic processes, and innovation is a consequence of improved knowledge of useful fermentations and the availability of new ingredients. The Council of Europe's sponsorship of the work which led to the contributions to this volume is clear evidence of the growing need for adequate information about scientific and technological progress.