Biochemistry of Foods

Front Cover......Page 1
Biochemistry of Foods......Page 4
Copyright Page......Page 5
Table of Contents......Page 8
Dedication......Page 6
Preface......Page 12
Acknowledgments......Page 14
Part I: Biochemical Changes in Raw Foods......Page 16
I. Introduction......Page 18
II. The Nature of Muscle......Page 19
III. Contraction of Muscle......Page 26
IV. Conversion of Muscle to Meat and Edible Fish......Page 32
V. Meat Pigments......Page 60
Bibliography......Page 69
I. Introduction......Page 84
II. Respiration......Page 85
III. Initiation of Ripening......Page 94
IV. Biosynthesis of Ethylene......Page 96
V. Color Changes......Page 105
VI. Texture......Page 134
VII. Flavor......Page 148
VIII. Storage......Page 158
Bibliography......Page 160
II. Cereal Grain Structure......Page 182
III. Cereal Grain Composition......Page 184
IV. Germination of Cereals......Page 200
V. Storage of Grains......Page 209
Bibliography......Page 212
II. Composition of Milk......Page 220
III. Milk Constituents......Page 223
Bibliography......Page 246
Part II: Biochemistry of Food Processing......Page 252
I. Introduction......Page 254
II. Nonenzymatic Browning......Page 255
III. Pigment Formation......Page 267
IV. Heterocyclic Compounds......Page 273
V. Protein-Lipid Interactions......Page 278
VI. Melanoidin-Maillard Polymers......Page 280
VII. Caramelization......Page 283
VIII. Asorbic Acid Oxidation......Page 290
IX. Antioxidant Activity of Nonenzymatic Browning Products......Page 293
X. Inhibition of Nonenzymatic Browning......Page 297
Bibliography......Page 302
II. Malting......Page 312
III. The Brewing Process......Page 323
IV. Maturation and Clarification of Beer......Page 339
VI. Flavor Stability of Beer......Page 344
Bibliography......Page 345
II. Baking Technology......Page 350
III. The Water-Soluble Fraction of Wheat Hour......Page 358
IV. Lipids in Wheat Flour......Page 362
V. Role of Starch in Breadmaking......Page 366
VI. Fermentation......Page 371
VII. Baking......Page 373
Bibliography......Page 374
I. Introduction......Page 382
II. Cheese......Page 383
III. Fermented Milk-Cultured Products......Page 400
Bibliography......Page 404
Part III: Biochemistry of Food Spoilage......Page 414
I. Introduction......Page 416
II. Mechanism of Reaction......Page 417
III. Polyphenol Oxidase in Foods and Food Processing......Page 427
IV. Methods for Controlling or Inhibiting Enzymatic Browning......Page 430
Bibliography......Page 442
I. Introduction......Page 448
II. Off-Flavors in Milk......Page 449
Bibliography......Page 472
Part IV: Biotechnology......Page 480
I. Introduction......Page 482
II. Historical Highlights......Page 483
IV. Carbohydrases......Page 484
V. Proteases......Page 502
VI. Esterases......Page 513
VII. Oxidoreductases......Page 519
VIII. Miscellaneous Enzymes......Page 525
IX. Immobilized Enzymes......Page 526
X. Enzyme Electrodes and Food Analysis......Page 533
XI. Immobilized Cells......Page 535
XII. Genetic Engineering......Page 537
Bibliography......Page 542
Index......Page 556