Bioavailability and Analysis of Vitamins in Foods

هر کشوری در جهان نگران وضعیت تغذیه جمعیت خود و استفاده از منابع غذایی طبیعی خود به مؤثرترین شکل ممکن است. بررسی‌ها بر اساس میزان مصرف غذا و داده‌های ترکیبی غذا با هدف تعیین میزان مصرف توصیه شده ویتامین‌ها انجام می‌شود. با آشکار شدن دانش جدید، این توصیه ها دائماً در حال تغییر هستند. تکنیک های تحلیلی با استفاده از روش های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی تا حد زیادی برای تعیین محتوای کل ویتامین یک کالای غذایی یا رژیم غذایی با استفاده از دقیق ترین روش استخراج متناسب با پایداری ویتامین توسعه یافته است. روش‌های استخراج اغلب شامل حرارت‌دهی طولانی‌مدت نمونه‌های غذای آماده‌شده در PH شدید برای آزاد کردن ویتامین‌ها از اشکال متصل به شیمیایی در ماتریکس غذایی یا حذف غالب چربی از غذاهای چرب است. برای چندین ویتامین، داده‌های به‌دست‌آمده از این روش‌ها ارزش غذایی غذا را به شدت بیش از حد تخمین می‌زند، زیرا دستگاه گوارش انسان نمی‌تواند اشکال ویتامین‌های متصل را برای جذب بعدی توسط روده آزاد کند. این بیانیه توسط گزارش های مربوط به کمبود ویتامین در شرایطی که تامین ویتامین در رژیم غذایی بر اساس تجزیه و تحلیل های مرسوم کافی است تأیید می شود. آزمایشگاه های تحقیقاتی مختلف تلاش خود را به سمت تخمین ویتامین زیست قابل دسترس هدایت می کنند. ه. نسبت ویتامین موجود در غذا که برای استفاده در بدن در دسترس است. تاکنون، داده های کمی منتشر شده است و شکاف های زیادی در دانش مورد نیاز برای تفسیر نتایج تجربی وجود دارد.

Every country in the world is concerned with the nutritional status of its population and in utilizing its natural food resources in the most effective way possible. Surveys based on food intakes and food compositional data are being conducted with the object of establishing recommended intakes of vitamins. These recommendations are constantly being changed as new knowledge comes to light. Analytical techniques using physicochemical and microbiological methods have been largely developed to determine the total vitamin content of a food commodity or diet using the most rigorous extraction method commensurate with the stability of the vitamin. The extraction procedures frequently involve prolonged heating of suitably prepared food samples at extremes of pH to liberate vitamins from chemically bound forms in the food matrix or to remove a preponderance of fat from fatty foods. For several vitamins the data obtained by these means grossly overestimate the nutritional value of the food because the human digestive system fails to liberate bound vitamin forms for subsequent absorption by the intestine. This statement is borne out by reports of vitamin deficiency in situations where the dietary supply of vitamin is adequate on the basis of conventional analysis. Various research labora­ tories are directing their effort toward the estimation of bioavailable vitamin, i. e. the proportion of vitamin in the food which is available for utilization by the body. So far, few data have been published and there are many gaps in the knowledge required to interpret experimental results.