Bakery Food Manufacture and Quality: Water Control and Effects, Second Edition

ویرایش:  
نویسندگان: Stanley P. Cauvain,  Linda S. Young(auth.)  
سری:  
ISBN (شابک) : 9781405176132, 9781444301083 
ناشر: Wiley-Blackwell 
سال نشر: 2008 
تعداد صفحات: 301 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 4 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 38,000

آب عامل اصلی در خوردن و حفظ کیفیت و ساختار محصولات پخته شده است. مدیریت و کنترل آن در طول آماده سازی، پردازش، پخت، خنک سازی و ذخیره سازی برای بهینه سازی کیفیت محصول ضروری است. این جلد موفق و بسیار کاربردی به تفصیل نقش و کنترل آب در تشکیل خمیر کیک، نان، شیرینی و خمیر بیسکویت، پردازش بعدی آنها و محصول پخته شده را شرح می دهد.

اکنون در ویرایش دوم کاملاً اصلاح شده و به روز شده، کتاب از طریق گنجاندن اطلاعات و مراجع جدید مربوط به تشکیل و پردازش خمیر و خمیر در محصولات پخته شده گسترش و توسعه یافته است. نسخه جدید شامل مجموعه ای از مطالعات موردی بر اساس تجربه عملی در ساخت و بهینه سازی محصولات پخته شده است. هر مطالعه موردی، که در صورت مناسب نشان داده شده است، نقش های مختلفی را که آب ممکن است در زمینه های مختلف تولید ایفا کند، در نظر می گیرد. هدف این کتاب دانشمندان و فن‌آوران مواد غذایی در شرکت‌های نانوایی است. تامین کنندگان مواد تشکیل دهنده؛ آسیاب های آرد؛ محققان و دانشجویان در گروه‌های علوم غذایی دانشگاهی.

مطالب:
فصل 1 آب و نقش آن در محصولات پخته شده (صفحات 1-31):
فصل 2 نقش آب در تشکیل و پردازش نان خمیرها (صفحات 32-72):
فصل 3 نقش آب در تشکیل و پردازش خمیرها، خمیرهای بیسکویت و شیرینی، و خمیرها (صفحات 73-110):
فصل 4 سهم آب در طول پردازش ، پخت، سرد کردن و انجماد (صفحات 111-142):
فصل 5 اثرات آب بر خواص بافتی محصول و تغییرات آنها در طول ذخیره سازی (صفحات 143-173):
فصل 6 فعالیت آب (صفحه های 174-198) :
فصل 7 مهاجرت رطوبت و کنترل آن در محصولات کامپوزیتی (صفحات 199-227):
فصل 8 روش های تعیین محتوای رطوبت و فعالیت آب (صفحات 228-262):
فصل 9 استراتژی های گسترش نانوایی عمر مفید محصول (صفحات 263-284):

Water is the major contributor to the eating and keeping qualities and structure of baked products. Its management and control during preparation, processing, baking, cooling and storage is essential for the optimisation of product quality. This successful and highly practical volume describes in detail the role and control of water in the formation of cake batters, bread, pastry and biscuit doughs, their subsequent processing and the baked product.

Now in a fully revised and updated second edition, the book has been expanded and developed through the inclusion of new information and references related to the formation and processing of batters and dough into baked products. The new edition includes a selection of case studies based on practical experience in the manufacture and optimisation of baked products. Each case study, illustrated as appropriate, considers the various roles that water may play in different manufacturing contexts. The book is aimed at food scientists and technologists in bakery companies; ingredient suppliers; flour millers; researchers and students in academic food science departments.

Content:
Chapter 1 Water and Its Roles in Baked Products (pages 1–31):
Chapter 2 The Role of Water in the Formation and Processing of Bread Doughs (pages 32–72):
Chapter 3 The Role of Water in the Formation and Processing of Batters, Biscuit and Cookie Doughs, and Pastes (pages 73–110):
Chapter 4 The Contribution of Water During Processing, Baking, Cooling and Freezing (pages 111–142):
Chapter 5 Effects of Water on Product Textural Properties and Their Changes During Storage (pages 143–173):
Chapter 6 Water Activity (pages 174–198):
Chapter 7 Moisture Migration and Its Control in Composite Products (pages 199–227):
Chapter 8 Methods of Determining Moisture Content and Water Activity (pages 228–262):
Chapter 9 Strategies for Extending Bakery Product Shelf?Life (pages 263–284):