Analytical tools for assessing the chemical safety of meat and poultry

هدف بریف خلاصه کردن وضعیت هنر در مورد مسائل ایمنی شیمیایی در حال حاضر در مورد گوشت و طیور، و بحث در مورد قوانین بین المللی فعلی در مورد ابزارهای موجود برای کنترل آنها است. این خلاصه، کنترل‌های تحلیلی و ابزار دقیق موجود برای کنترل باقی‌مانده‌های محرک‌های رشد، آنتی‌بیوتیک‌ها و سایر مواد محیطی در گوشت خام و طیور را بررسی می‌کند. علاوه بر این، هم در مورد موادی که ممکن است در نتیجه فرآوری تولید شوند و هم در مورد ابزارهایی که برای کنترل آنها در دسترس است بحث خواهد شد. این مواد ممکن است از نظر ماهیت کاملاً متفاوت باشند. آنها ممکن است شامل آمین های هتروسیکلیک تولید شده در اثر حرارت دادن، نیتروزامین هایی که گاهی اوقات در گوشت های پخته شده با نیتریت وجود دارد، اگر به درستی فرآوری نشده باشند، هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای که می توانند بسته به نوع دود مصرفی تولید شوند، یا آمین های بیوژنیک که می توانند تولید شوند، باشند. در طی تخمیر ایجاد شود. در نهایت، کنترل‌هایی برای تشخیص پروتئین‌های خارجی (به عنوان مثال، پروتئین‌های آب پنیر) در محصولات نهایی نیز جمع‌آوری می‌شود. خلاصه با نگاهی به روندهای آینده و مراجع کلیدی برای خوانندگانی که علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد این موضوع هستند، به پایان می رسد.

The goal of the Brief is to summarize the state of the art on the chemical safety issues currently concerning meat and poultry, and to discuss the current international legislation on the tools available for their control. The Brief will review the analytical controls and instrumentation available for the control of residues of growth promoters, antibiotics, and any other environmental substances in raw meat and poultry. In addition, there will be a discussion of both the substances that may be generated as a consequence of processing, and the tools that are available for their control. These substances may be quite varied in nature; they may include, for example, the heterocyclic amines generated by heating, the nitrosamines sometimes present in cured meats with nitrite if not properly processed, the polycyclic aromatic hydrocarbons that can be generated depending on the type of smoking used, or the biogenic amines that can be generated during fermentation. Finally, the controls for the detection of foreign proteins (e.g., whey proteins) in the final products will be also compiled. The Brief will conclude with a view of future trends and key references for readers interested in learning more about this topic.