An Introduction to the Physical Chemistry of Food

ترکیب آشنا از مواد تشکیل دهنده و فرآوری، ساختارهایی را که به مواد غذایی خاصیت آن می بخشد، می سازد. به عنوان مثال در بستنی، امولسیفایرها و پروتئین ها چربی شیر تا حدی کریستالی را به عنوان امولسیون تثبیت می کنند، انجماد (بلور شدن) مقداری از آب به محصول سختی می دهد و تثبیت کننده های پلی ساکارید آن را صاف نگه می دارند. اینکه چرا دستور العمل های مختلف مانند آنها عمل می کنند تا حد زیادی توسط قوانین شیمی فیزیک کنترل می شود.

این کتاب درسی شیمی فیزیکی ضروری برای درک رفتار غذاها را معرفی می کند. با شروع ساده‌ترین مدل مولکول‌هایی که یکدیگر را جذب و دفع می‌کنند در حالی که توسط اثر تصادفی گرما حرکت می‌کنند، از قوانین ترمودینامیک برای استخراج خواص مهم غذاها مانند اتصال طعم و فعالیت آب استفاده می‌شود. بیشتر غذاها حاوی چند فاز هستند و از مدل مولکولی یکسانی برای درک نمودارهای فاز، جداسازی فاز و خواص سطوح استفاده می شود. فصل‌های باقی‌مانده بر شکل‌گیری و خواص ساختارهای خاص در غذاها - کریستال‌ها، پلیمرها، پراکندگی‌ها و ژل‌ها تمرکز دارند.

فقط به درک پایه‌ای از علوم غذایی نیاز است و هیچ ریاضی یا شیمی فراتر از دوره‌های مقدماتی کالج وجود ندارد. مورد نیاز است. در تمام مراحل، از نمونه‌هایی از ادبیات اولیه برای نشان دادن متن و برجسته کردن کاربردهای عملی شیمی فیزیک در علوم غذایی استفاده می‌شود.

Familiar combinations of ingredients and processing make the structures that give food its properties. For example in ice cream, the emulsifiers and proteins stabilize partly crystalline milk fat as an emulsion, freezing (crystallization) of some of the water gives the product its hardness and polysaccharide stabilizers keep it smooth. Why different recipes work as they do is largely governed by the rules of physical chemistry.

This textbook introduces the physical chemistry essential to understanding the behavior of foods. Starting with the simplest model of molecules attracting and repelling one another while being moved by the randomizing effect of heat, the laws of thermodynamics are used to derive important properties of foods such as flavor binding and water activity. Most foods contain multiple phases and the same molecular model is used to understand phase diagrams, phase separation and the properties of surfaces. The remaining chapters focus on the formation and properties of specific structures in foods – crystals, polymers, dispersions and gels.

Only a basic understanding of food science is needed, and no mathematics or chemistry beyond the introductory college courses is required. At all stages, examples from the primary literature are used to illustrate the text and to highlight the practical applications of physical chemistry in food science.