Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення. Навчальний посібник

ЗМІСТ......Page 1
ВСТУП......Page 3
1.1. СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ......Page 5
1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ......Page 6
1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ......Page 11
1.4. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ......Page 14
1.5. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ......Page 17
1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР......Page 20
1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ......Page 23
1.8. СУЧАСНІ ДОСЯГНЕННЯ ХАРЧОВОЇ ТОКСИКОЛОГІЇ......Page 24
1.9. СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ В УКРАЇНІ ІНДУСТРІЇ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ......Page 26
1.10. АДЕКВАТНЕ ХАРЧУВАННЯ І ЙОГО ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ......Page 29
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 36
2.1. ФОРМУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТНОГО СКЛАДУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ......Page 37
2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ......Page 41
2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ......Page 43
2.4. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА......Page 44
2.5. ЦУКРОЗАМІННИКИ І ПОЛІЦУКРИДИ (ІНУЛІН)......Page 51
2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ......Page 54
2.7. АМІНОКИСЛОТИ, ПЕПТИДИ І ФЕРМЕНТИ......Page 56
2.8. ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ......Page 60
2.9. АНТИОКСИДАНТИ......Page 64
2.10. ПРОБІОТИКИ......Page 68
2.11. ПРЕБІОТИКИ......Page 75
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 80
3.1. ПРОБЛЕМИ СТВОРЕННЯ І ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 82
3.2. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 84
3.3. ФУНКЦІЇ І ВЛАСТИВОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 86
3.4. ПОТРЕБИ ЛЮДИНИ У ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТАХ......Page 88
3.5. НАПРЯМИ ФОРМУВАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 91
3.6. НАПРЯМИ РОЗШИРЕННЯ СЕКТОРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 94
3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 97
3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 100
3.9. ПРАВОВІ АСПЕКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ І БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ РЕЧОВИН......Page 103
3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ......Page 104
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 116
4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК......Page 117
4.2. ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК......Page 125
ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІ: ЖЕЛАТИН, АГАР, ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ......Page 131
ГІДРОКОЛОЇДИ ЯК НАТУРАЛЬНІ ХАРЧОВІ СТАБІЛІЗАТОРИ......Page 136
КАМЕДІ......Page 142
МОДИФІКОВАНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ І ФОСФАТИ......Page 146
ПІДСОЛОДЖУВАЧІ......Page 149
ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ......Page 152
СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК......Page 153
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ З ПОЛІПШЕНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ......Page 157
СТАНДАРТИЗАЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК......Page 158
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ У ХЛІБОПЕЧЕННІ І НАТУРАЛЬНІ БАРВНИКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ......Page 164
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ......Page 165
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 168
5.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ......Page 170
5.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ......Page 178
5.3. ГІГІЄНІЧНА КЛАСИФІКАЦІЯ БАД ДО ЇЖІ......Page 187
5.4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ЕКСПЕРТИЗА БАД ДО ЇЖІ......Page 189
5.5. ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ......Page 193
5.6. НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ......Page 196
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 207
РОЗДІЛ 6. ПРИРОДНІ ФІЗІОЛОГІЧНО ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ......Page 208
6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ......Page 209
6.2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР......Page 228
6.3. ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ......Page 234
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 242
7.1. ЗЕРНО ЯК ОСНОВА ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ І ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ......Page 244
7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ......Page 256
7.3.ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ НА ОСНОВІ БІОТЕХНОЛОГІЙ......Page 259
7.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ СОЇ І ТРИТІКАЛЕ......Page 267
7.5. КРУПИ І СПОРІДНЕНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 268
7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 274
7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ......Page 283
7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ......Page 293
7.9. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ......Page 307
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 315
РОЗДІЛ 8. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ......Page 317
8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ......Page 318
8.2. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 329
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 352
9.1. ФОРМУВАННЯ РИНКУ І КЛАСИФІКАЦІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ......Page 355
9.2. НАПОЇ ЗАГАЛЬНОЗМІЦНЮВАЛЬНОЇ ДІЇ......Page 360
9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ......Page 371
9.4. НАПОЇ АДАПТОГЕННОЇ ДІЇ......Page 377
9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 379
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 390
10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ......Page 392
10.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ......Page 396
10.3. ВИКОРИСТАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ І ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ (ПІДСОЛОДЖУВАЧІВ, ЛАКТУЛОЗИ, ВІТАМІНІВ, СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ)......Page 400
10.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ВКЛЮЧЕННЯМ ЗЕРНОБОБОВИХ І ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ......Page 408
10.5. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ......Page 416
10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ, ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ......Page 422
10.7. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ З СИНБІОТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ЗАВДЯКИ ВИКОРИСТАНИМ ПРО-І ПРЕБІОТИКАМ......Page 426
10.8. ФУНКЦІОНАЛЬНІ МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ......Page 436
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 438
11.1. НОВІ НАПРЯМКИ У СТВОРЕННІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ......Page 440
11.2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЛІЄЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ......Page 448
11.3. ЕМУЛЬСІЙНІ ЖИРОВІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 451
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 461
12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ......Page 462
12.2. ТЕНДЕНЦІЇ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ......Page 464
12.3. ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 467
12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ......Page 471
12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ......Page 475
12.6. ПОЛІПШЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ......Page 479
12.7. КОВБАСНІ ВИРОБИ І М’ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 482
12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ......Page 494
12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ......Page 505
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 513
13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ......Page 515
13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ......Page 520
13.3. ФУНКЦІОНАЛЬНІ КОНСЕРВИ І НАПІВФАБРИКАТИ ІЗ РИБНОЇ СИРОВИНИ......Page 523
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ......Page 527
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ......Page 528