Культура ресторанного сервиса

Введение......Page 5
1.1. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса......Page 10
1.2. Классификация предприятий общественного питания......Page 14
1.3. Концепция ресторанного сервиса......Page 16
1.4. Формирование меню ресторана......Page 18
1.5. Музыка в ресторане......Page 21
Вопросы и задания......Page 23
2.1. Основные сведения о психологии......Page 25
2.2. Психология ресторанного сервиса......Page 26
2.3. Психология личности......Page 30
2.4. Темперамент......Page 35
2.5. Характер......Page 39
2.6. Особенности трудовой деятельности работника ресторана......Page 44
2.7. Психология процесса обслуживания посетителей в ресторане......Page 48
Вопросы и задания......Page 53
3.1. Оборудование помещений ресторана......Page 55
3.2. Технологический процесс в ресторане......Page 58
3.3. Подготовка и процесс обслуживания гостей......Page 60
3.4. Основные виды специального обслуживания......Page 70
3.5. Особенности обслуживания праздничных мероприятий......Page 86
3.6. Особенности питания жителей зарубежных стран......Page 87
3.7. Особенности ресторанов с национальной кухней......Page 91
Вопросы и задания......Page 94
4.1. Понятие об этической культуре ресторанного сервиса......Page 96
4.2. Профессиональная этика работника ресторана......Page 107
4.3. Особенности профессионального поведения работника ресторана......Page 110
4.4. Культура общения работника ресторана с гостями......Page 121
4.5. Жалобы и конфликты с гостями ресторана......Page 129
4.6. Морально-психологический климат в трудовом коллективе ресторана......Page 138
4.7. Корпоративная культура ресторана......Page 143
Вопросы и задания......Page 148
5.1. Техническая эстетика и дизайн в ресторане......Page 152
5.2. Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана......Page 155
5.3. Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персонала......Page 157
5.4. Эстетика внешнего облика работника ресторана......Page 162
Вопросы и задания......Page 168
6.1. Организация маркетинговых исследований услуг ресторана......Page 170
6.2. Новые виды блюд и новые формы обслуживания в ресторане......Page 173
6.3. Организация подбора персонала ресторана......Page 178
6.4. Организация рекламы в ресторанном сервисе......Page 195
6.5. Организация безопасности в ресторанном сервисе......Page 204
Вопросы и задания......Page 212
Литература......Page 214
Приложение 1. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов......Page 216
Приложение 2. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95......Page 221
Приложение 3. Правила оказания услуг общественного питания......Page 233
Приложение 4. Столовые приборы, металлическая, хрустальная и стеклянная посуда......Page 240
Приложение 5. Техника складывания салфеток......Page 243
Приложение 6. Техника работы с тарелками......Page 245
Приложение 7. Типы сервировки......Page 246