Кулинария

Введение
Раздел первый. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
	Глава I. Обработка овощей и грибов
		§ 1. Обработка клубнеплодов
		§ 2. Обработка корнеплодов
		§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
		§ 4. Обработка плодовых овощей
		§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
		§ 6. Обработка консервированных овощей
		§ 7. Подготовка овощей для фарширования
		§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
		§ 9. Отходы овощей и их использование
		§ 10. Полуфабрикаты из овощей
		§ 11. Обработка грибов
	Глава II. Обработка рыбы
		§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
		§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
		§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
		§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
		§ 5. Обработка осетровой рыбы
		§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
		§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
		§ 8. Обработка рыбы для фарширования
		§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
		§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
		§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
		§ 12. Морепродукты
	Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
		§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
		§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
		§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
		§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
		§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
		§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
		§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
		§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
		§ 9. Обработка костей
		§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
		§ 11. Обработка поросят и кроликов
		§ 12. Обработка мяса диких животных
		§ 13. Обработка субпродуктов
		§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
	Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
		§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
		§ 2. Заправка птицы и дичи
		§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
		§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
		§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
		§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
	Глава I. Способы тепловой кулинарной обработки
		§ 1. Основные способы
		§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
		§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
		§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
	Глава II. Супы
		§ 1. Приготовление бульонов
		§ 2. Заправочные супы
			Борщи
			Щи
			Рассольники
			Солянки
			Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
			Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
		§ 3. Супы молочные
		§ 4. Супы-пюре
			Супы-пюре из овощей
			Супы-пюре из круп и бобовых
			Супы-пюре из мясных продуктов
		§ 5. Прозрачные супы
		§ 6. Сладкие супы
		§ 7. Холодные супы
		§ 8. Полуфабрикаты для супов
		§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
		§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
	Глава III. Соусы
		§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
		§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
		§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
			Соусы белые на мясном бульоне
			Соусы белые на рыбном бульоне
		§ 4. Соусы грибные
		§ 5. Соусы молочные
		§ 6. Соусы сметанные
		§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яичномасляные и масляные смеси
			Соусы яично-масляные
			Смеси масляные
		§ 8. Соусы холодные и желе
		§ 9. Соусы сладкие
		§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
		§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
	Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
		§ 1. Подготовка круп к варке
		§ 2. Каши
			Рассыпчатые каши
			Вязкие каши
			Жидкие каши
		§ 3. Блюда из каш
		§ 4. Требования к качеству блюд из круп
		§ 5. Блюда их бобовых
		§ 6. Блюда из макаронных изделий
		§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
	Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
		§ 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
		§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
		§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
		§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
		§ 5. Блюда из запеченных овощей
		§ 6. Блюда из грибов
		§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
		§ 8. Блюда из полуфабрикатов
	Глава VI. Блюда из рыбы
		§ 1. Рыба отварная
		§ 2. Рыба припущенная
		§ 3. Рыба жареная
		§ 4. Рыба запеченная
		§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
		§ 6. Блюда из морепродуктов
		§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
	Глава VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
		§ 1. Варка мясных продуктов
		§ 2. Жарка мяса
			Жарка мяса крупными кусками
			Жарка мяса натуральными порционными кусками
			Жарка мяса мелкими кусками
			Жарка мяса панированными кусками
		§ 3. Тушеные мясные блюда
		§ 4. Запеченные мясные блюда
		§ 5. Блюда из рубленого мяса
		§ 6. Блюда из котлетной массы
		§ 7. Блюда из субпродуктов
		§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
	Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
		§ 1. Отварная птица
		§ 2. Жареная птица и дичь
		§ 3. Тушеные блюда из птицы
		§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
	Глава IX. Блюда из яиц
		§ 1. Варка яиц
		§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
		§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
	Глава X. Блюда из творога
		§ 1. Холодные блюда из творога
		§ 2. Горячие блюда из творога
		§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
		§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
	Глава XI. Холодные блюда и закуски
		§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
		§ 2. Бутерброды
		§ 3. Салаты
		§ 4. Винегреты
		§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
		§ 6. Рыбные блюда и закуски
		§ 7. Мясные блюда и закуски
		§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
	Глава XII. Сладкие блюда
		§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
		§ 2. Приготовление компотов
		§ 3. Желированные блюда
		§ 4. Горячие сладкие блюда
		§ 5. Сладкие блюда из концентратов
		§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
	Глава XIII. Напитки
		§ 1. Чай
		§ 2. Кофе, какао, шоколад
		§ 3. Холодные напитки
	Глава XIV. Изделия из теста
		§ 1. Дрожжевое тесто
		§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
		§ 3. Изделия из теста
		§ 4. Тесто для блинов и оладий
		§ 5. Бездрожжевое тесто
		§ 6. Приготовление фаршей
		§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
	Глава XV. Основы лечебного питания
		§ 1. Характеристика диет
		§ 2. Холодные диетические блюда
		§ 3. Супы
		§ 4. Вторые горячие блюда
		§ 5. Сладкие блюда и напитки
		§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Иллюстрации
Оглавление