Асортимент і якість кондитерських виробів. Навчальний посібник

Зміст......Page 1
Вступ......Page 10
1.1 Мармелад......Page 11
1.2. Пастильні вироби......Page 34
2.1. Класифікація карамелі......Page 47
2.2. Карамель льодяникова......Page 48
2.3. Карамель з начинками......Page 62
2.4. Вимоги до якості карамелі......Page 86
3.1. Класифікація і асортимент шоколаду......Page 93
3.2. Вимоги до якості шоколаду......Page 133
3.3. Фальсифікація шоколаду......Page 137
3.4. Шоколадні пасти......Page 139
3.5. Какао-порошок......Page 145
4.1. Класифікація цукерок......Page 154
4.2. Формування асортименту цукерок,
глазурованих шоколадною глазур’ю......Page 158
4.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих
кондитерською, молочною або йо гуртовою глазур’ю......Page 201
4.4. Формування асортименту цукерок неглазурованих......Page 212
4.5. Формування асортименту шоколадних цукерок......Page 220
4.6. Цукерки фасовані і в наборах......Page 231
4.7. Вимоги до якості цукерок......Page 252
4.8. Дефекти і зміни якості цукерок......Page 263
5.1. Драже......Page 267
5.2. Ірис......Page 289
5.3. Жувальна гумка......Page 298
6.1. Класифікація і асортимент халви......Page 316
6.2. Вимоги до якості халви......Page 326
7.1. Печиво затяжне......Page 330
7.2. Печиво цукрове......Page 333
7.3. Печиво здобне......Page 345
7.4. Вимоги до якості печива......Page 361
8.1. Класифікація і асортимент крекеру......Page 371
8.2. Вимоги до якості крекерів......Page 377
9.1. Класифікація і асортимент галет......Page 380
9.2. Вимоги до якості галет......Page 382
10.1. Асортимент пряників сирцевих......Page 388
10.2. Асортимент пряників заварних......Page 390
10.3. Вимоги до якості пряникових виробів......Page 397
11.1. Вафлі без начинки......Page 403
11.2. Вафлі з начинками......Page 406
11.3. Вимоги до якості вафель......Page 436
12.1. Торти бісквітні......Page 441
12.2. Торти пісочні......Page 456
12.3. Торти листкові......Page 457
12.4. Торти повітряні......Page 459
12.5. Торти повітряно-горіхові......Page 460
12.6. Торти бісквітно-повітряні......Page 465
12.7. Торти здобно-збивні......Page 468
12.8. Торти пісочно-повітряні і пісочно-бісквітні......Page 470
12.10. Торти тривалого зберігання......Page 471
12.11. Торти вафельні......Page 473
12.12. Тістечка бісквітні......Page 477
12.13. Тістечка пісочні......Page 479
12.14. Тістечка листкові і нарізані......Page 482
12.15. Тістечка заварні......Page 483
12.16. Тістечка повітряні......Page 485
12.17. Тістечка крихтові......Page 486
12.18. Тістечка мигдально-горіхові і медово-горіхові......Page 487
12.19. Тістечка вафельні......Page 488
12.20 Тістечка комбіновані......Page 489
12.21. Вимоги до якості тортів, тістечок
і напівфабрикатів......Page 490
12.22. Зберігання тортів і тістечок......Page 497
13.1. Кекси з хімічними розпушувачами......Page 503
13.2. Кекси з начинками......Page 505
13.3. Кекси без хімічних розпуш......Page 507
13.4. Кекси дріжджові......Page 508
13.5. Вимоги до якості кексів......Page 510
14.1. Рулети бісквітні......Page 514
14.2. Рулети фруктові......Page 515
14.3. Рулети поліпшені......Page 517
14.4. Вимоги до якості рулетів......Page 523
14.5. Бісквіти......Page 524
15.1. Класифікація східних солодощів......Page 527
15.2. Солодощі типу карамелі......Page 529
15.3. Солодощі типу м’яких цукерок......Page 533
15.4. Борошняні національні вироби......Page 548
15.5. Вимоги до якості східних солодощів......Page 555
15.6. Зберігання східних солодощів......Page 562
15.7. Комбіновані кондитерські вироби......Page 563
16.1.Дієтичні кондитерські вироби
із зміненим вуглеводневим складом......Page 568
16.2. Лікувально-профілактичні вироби......Page 578
16.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом......Page 583
16.4. Вітамінізовані кондитерські вироби......Page 584
17.1.1. Правила приймання кондитерських виробів......Page 590
17.1.2. Методи відбору проб......Page 593
17.1.3. Підготовка проб для лабораторних випробувань......Page 600
17.2. Визначення вмісту вітаміну С
у кондитерських виробах......Page 602
17.3. Визначення вмісту яєчних продуктів
у кондитерських напівфабрикатах......Page 608
17.4. Якість цукру-піску і борошна для
кондитерських виробів......Page 611
17.5. Способи фальсифікації какао-порошку
та методи їх виявлення......Page 614
17.6. Вимоги до якості глазурі для кондитерських мас......Page 615
17.7. Контроль якості кондитерських виробів......Page 616
17.8. Метод визначення ступеня подрібнення шоколаду......Page 619
17.9. Метод визначення густини пастильних виробів......Page 622
17.10. Визначення вмісту сорбінової кислоти......Page 624
17.11. Визначення вмісту бензойної кислоти
в мармеладних і пастильних виробах......Page 627
17.12. Визначення лужності борошняних
кондитерських виробів......Page 630
17.13. Визначення намочуваності
борошняних кондитерських виробів......Page 631
Список літератури
......Page 633